Metódy na prípravu jedál

Korenie v indickej kuchyni má dôležitú rolu. Ale bez správnej prípravy, ani samotné korenie nevytvorí dobré jedlo. Preto vám predstavím 6 základných spôsobov prípavy jedál.

                DUM

“Dum” doslovne znamená spariť. Je to pomalý spôsob prípravy jedla. Príprava takéhoto jedla v starších časoch prebiehala varením v nádobe zvanej handi (handi môže byť plechové alebo kedysi hlinené), ktorej uzáver sa utesnil pomocou cesta, aby z hrnca nič neuniklo. Handi sa potom položilo na horúce uhlie a horúce uhlie sa tiež položilo na pokrievku handi. Toto zabezpečilo rovnomerne zahrievanie. V dnešných moderných časoch môžete použiť zapekacie misky, ktoré utesnite pomocou cesta a vložte do rúry.

Ukážka "handi".

          BHUNAO

“Bhunao” je proces varenia na miernom ohni, s pridávaním maličkých dávok vody (alebo jogurtu), len toľko, aby sa jedlo nelepilo na hrniec. Teda ide o varenie vo vlastnej šťave.  Takže jedlo sa počas varenia neustále premiešava. Veľa receptov zahŕňa túto metódu v určitej časti prípravy. Týmto spôsobom sa nedá pripraviť jedno kompletné jedlo. Vždy je súčasťou nejakého receptu, kde sa ďalej používajú iné spôsoby varenia.

      
     TALNA

“Talna” je vysmážanie. V indickej kuchyni sa na vysmážanie používa nádoba kadhai (indický wok).

Ukážka "kadhai".

         TARKA (alebo TADKA)

“Tarka” je temperovanie korenín. Vyžaduje sa, aby ghí alebo olej boli dostatočne rozpálené. Vďaka horúcemu oleju sa z korenín uvoľnia všetky vône a chute. Temperovanie sa používa buď na začiatku prípravy jedla alebo na konci. Pred tým, než sa koreniny vložia do rozpáleného oleja (alebo ghí), oheň sa musí zmierniť. Nikdy sa do tarka nepridáva voda! Suroviny sa vkladajú zvyčajne postupne, nie všetky naraz. Ak korenie zmení farbu alebo začne praskať, znamená to, že temperovanie je hotové. Záverečná tadka sa do hotového jedla vleje horúca a jedlo sa dobre premieša.

Ukážka panvičky na temperovanie korenín.

           


        DHUANAAR (alebo údenie)

Údenie v indickej kuchyni je obyčajne vykonané na konci prípravy jedla. Potrebujete na to uhlie, ghí a korenie; zvyčajne sa používajú klinčeky. Proces je asi takýto:  horúce uhlíky sa vložia do kathori (plechovej misky), ktorá sa vloží do stredu handi a okolo nej  sa uloží uvarené mäso. Korenie sa nasype na horúce uhlíky a tie sa ešte polejú troškou ghí. Handi sa rýchlo uzavrie a mäso sa nechá “vyúdiť”.

Ukážka "kathori". Je to malá miska, veľkosťou akurát do dlane.

6 

      BHUNNANA (alebo pečenie, či grilovanie)

“Bhunnana” je proces prípravy, ktorý sa v indickej kuchyni robí v peci tandoor, na horúcom uhlí. Takto sa pripravujú niektoré indické placky, kebaby, ale aj zelenina a panír. Pri tejto príprave všetky jedlá (okrem placiek) musia byť marinované.

Ukážka "pece tandoor".

Pozn.: Všetky obrázky v tomto článku, sú nájdené na google image a teda nie som ich vlastníkom. Slúžia len ako ilustračné fotky pre vašu predstavu. Zdroj info: India cookbook by Pushpesh Pant

 Niekoľko rád...

Ak varíte na Slovensku indické jedla, určite vám občas robí problém čo je čo a ako to nahradiť. Keďže mám teraz možnosť si niečo odskúšať, tak vám sem napíšem svoje postrehy postupne, ak na niečo prídem.

1.) Múka Maida je hladká múka 00

2.) Toor dal - náhrada je žltý lúpaný hrach.

3.) Ako náhrada miesto Dahi - bieleho indického jogurtu mi vyhovuje Jogurt biely min. 3,1% tuku od Clever

4.) Ak robíte karí/omáčku, kde používate čerstvú rozmixovanú cibuľu, vždy použite len červenú cibuľu.

5.) Pri porovnávaní mletého koriandru, som zistila, že ten, čo sa predáva na Slovensku je s niečím miešaný (cítim v ňom mletú rascu), preto je asi najlepšie, kúpiť si celé semienka koriandru a pomlieť si ich doma buď v kávovom mlynčeku, ktorý už nepoužívate na mletie kávy, alebo ich podrviť v mažiariku. Slovenský mletý koriander sa od indického líši farbou, vôňou aj chuťou. Pred zomletím ho opečte na suchej panvici, ale dajte pozor, aby nezhorel.

Tak, viac som toho nestihla preskúmať, ale snáď pomôže aspoň táto troška. Nech sa vám darí :)

6.) Ak nemáte cesnakovo-zázvorovú pastu, jednoducho si nastrúhajte čerstvý zázvor a čerstvý cesnak.

7.) Nikdy do jedál nepoužívajte sušený strúhaný kokos. Ak nemáte čerstvý, radšej ho v postupe vynechajte a v bode, kde napríklad do karí pridávate vodu, pridajte kokosové mlieko. Potom si karí zrieďte počas varenia vriacou vodou podľa potreby. Ak potrebujete kokos na zeleninu, na posypanie a nemáte čerstvú nastrúhanú dužinu z kokosového orecha, radšej nepoužite nič a kokos celkom vynechajte. Neposýpajte to sušeným, ktorý sa dáva do koláčov!