Ako som v Indii kurací guláš varila / Chicken goulash

Mám takú strašnú chuť v poslednej dobe na segedínsky guláš. Včera som sa konečne rozhodla, že si naložím jeden malý pohár kapusty na skúšku a uvidím, čo z toho vznikne. Ale chuť na guláš zostala.... ak nie segedínsky, tak aspoň obyčajný. Lenže guláš som ešte nikdy nevarila. Páni majstri na guláše mi teraz odpustia, ak som spáchala v nasledujúcom recepte nejaké vážne kulinárske zločiny :) Keďže sme hinduistická rodina, hovädzie mäso nejeme. Zostalo mi teda na výber mäso kuracie alebo mäso kuracie... vybrala som si mäso kuracie. A ako to dopadlo sa dočítate už v recepte....

ČO POTREBUJETE:

4 kuracie stehná aj s kĺbom 

(vykostené a mäso pokrájané na "gulášové kocky")

olej

4 veľké červené cibule

(cibule by malo byť asi toľko, koľko je mäsa)

soľ

1 ázijský bobkový list

1 lyžička sladkej mletej papriky

1/2 lyžičky kašmírskeho čili korenia

1 lyžička drvenej tmavej rímskej rasce

2 paradajky

1 zelená paprika

voda podľa potreby

1 lyžička sušeného majoránu

1 surový zemiak

4 strúčiky cesnaku

AKO POSTUPOVAŤ:

Najprv si nachystáme paradajky. Narežeme ich na jednom konci do X a vložíme na chvíľku do vriacej vody (blanšírujeme). Vyberieme a vložíme do chladnej vody, šupku ošúpeme a paradajky nakrájame nadrobno.

V hrnci zohrejeme olej, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, soľ a restujeme domäkka. Musí byť orestovaná poriadne, až sa takmer rozpadáva, čiže to trvá trošku dlšhie.

Potom pridáme bobkový list, kašmírske čili, sladkú mletú papriku (ktorú mám z myjavského trhu, domácu od babičiek z kopaníc :), rímsku rascu a malú chvíľočku orestujeme, nie dlho, aby paprika nezhorkla.

Potom pridáme nakrájané mäso a orestujeme tak, aby sa mäso zatiahlo.

Podlejeme troškou vody, pridáme nadrobno nakrájané paradajky a papriku, premiešame, privedieme do varu, oheň zmiernime, hrniec prikryjeme a varíme asi 30-35 minút domäkka.

Keď je mäso mäkké, pridáme najemno nastrúhaný zemiak na zahustenie, najemno nastrúhaný cesnak a majorán. Premiešame a povaríme ďalších 10 minút. Počas varenia gulášu podlievajte po troškách vodou (pridávajte vriacu vodu, ak treba doliať). Nesmie to byť ako polievka.

Ako prílohu môžete podávať s parenou knedľou, ale u nás doma sa guláš vždy jedol s chlebom, takže som skoro ráno ešte piekla domáci chlebík.


Samochvála síce "smrdí", ale trúfam si povedať, že ten môj dnešný guláš bol perfektný. Síce taký skôr indický, ale hlavné je, že bol :) Ďalšia výzva úspešne za mnou.... 

Základ na každé MAKHANI / Basic Makhani gravy

Spomínala som už v jednom recepte tu na blogu skupinku indov na Facebooku, kde si beriem k srdcu ich rady, učím sa a tiež občas poradím :) V skupinke je zopár indických šéfkuchárov a jedným z nich je aj Umang Datta (majiteľ Masala Art Restaurant), ktorý sa podelil o svoj recept na základnú omáčku ku každému Makhani. Takže túto omáčku môžete použiť na prípravu Paneer Butter masala, Murgh Makhani (Butter chicken), Zeleninové Makhani..... mal by to byť recept na reštauračné jedlá "typu makhani", ktorý by sa mal používať všade a tak by malo jedlo chutiť "autenticky" ako ho poznáte z reštaurácie. Či tak chutí, to nechám na váš posudok. Ale nám chutilo :)

ČO POTREBUJETE:

2 väčšie (alebo 3 menšie) paradajky

4 plné lyžice nesolených kešu orechov

vodu podľa potreby

50g masla+1/2 lyžice ghee (aby maslo nehorelo)

1 lyžičku cesnakovo-zázvorovej pasty

1 lyžičku sušených lístkov senovky gréckej

1/2-1 lyžičku chilli korenia
(záleží aké pálivé chcete, ja som použila 1/2 lyžičky kašmírskeho chilli korenia, stačilo nám to na také "mild spicy makhani")

troška mletého zeleného kardamómu

soľ

1/2 lyžičky cukru (jaggery)

na dokončenie:

2 lyžice smotany na varenie

Do omáčky môžete dať: kuracie mäso, paneer, hrášok, mrkvu, zemiaky, zelené fazuľové struky, šampiňóny.... záleží aké Makhani robíte. Ja som použila paneer a niekoľko kešu orechov. 

AKO POSTUPOVAŤ:

Paradajky umyjeme, prekrojíme na polovice a vložíme do hrnca s vodou spolu s kešu orechami. Privedieme k varu, oheň zmiernime, hrniec prikryjeme a na mierno varíme 1 hodinu. Paradajky a kešu orechy potom scedíme (vodu si odložíme, nevylievame) a necháme trocha vychládnuť. Dáme ich do mixéra, pridáme trocha odloženej vody a vymixujeme. Odložíme bokom. 

V hlbšej panvici roztopíme maslo spolu s ghee. Pridáme cesnakovo-závorovú pastu a popražíme na miernom ohni do hnedkava, kým sa nestratí tá surová vôňa. Potom pridáme vymixovanú paradajkovo-kešu omáčku a premiešame. Ak by to bolo príliš husté, pridáme ešte z vývaru z paradajok. Ale nie veľa, aby to nebolo ako voda. Ide o hustejšiu omáčku. 

Pridáme chilli korenie, mletý kardamóm a senovku grécku a premiešame. Osolíme, pridáme cukor a premiešame. 

Varíme na miernom ohni, kým sa olej neoddelí na povrchu. Vtedy máme základné Makhani hotové. (treba ho ešte dokončiť so smotanou po pridaní zeleniny, či iných surovín). 

Teraz pridáme suroviny podľa toho, aké makhani robíme. Teda buď namarinované mäso, huby (ktoré si vopred orestujeme na masle dohneda), hrach čerstvý alebo mrazený alebo zeleninu, či paneer. Povaríme 2 minútky na miernom ohni alebo dlhšie, ak robíme s mäsom. Dokončíme smotanou, prehrejeme a odložíme z ohňa. 

A výborné Makhani je hotové :) Tadaaaaa! Úplne jednoduché, však? :) 

* * *

Kukurica s jarnou cibuľkou v makhani omáčke / Corn and spring onions makhani

V bode, kde som orestovala cesnakovo-zázvorovú pastu som potom pridala nakrájanú jarnú cibuľku/zelenú časť a orestovala a v bode, kde sa pridávajú koreniny som pridala mletú kurkumu. Inak všetko úplne rovnako ako je recept vyššie. V momente, kde sa pridáva paneer som miesto paneeru pridala kukuricu. 

* * *

Ak chete makhani s varenými vajíčkami, postupujte rovnako ako je základ. Potom si zvlášť orestujte nadrobno nakrájanú cibuľu, pridajte pripravené makhani, zrieďte na požadovanú konzistenciu omáčky a do hotovej omáčky vložte 6 minútové vajíčka. 

Rybacie kokosové karí

Mám veľmi rada rybacie karí. Väčšinou, keď sa varia rybky, tak je celý ten deň rybkový. To znamená, pekné kúsky sa použijú na vyprážanie a tie škaredšie (ale stále jedlé) sa nevyhodia, ale sa použijú do karí. Samozrejme do karí pridáme aj pár pekných kúskov. A môj najväčší kritik dnes chválil 🙂

ČO POTREBUJETE:

asi 9ks naporcovanej ryby (použila som pomfret)

2 lyžičky semienok koriandru

2 sušené kašmírske červené chilli papričky 

4ks guľatého čierneho korenia

1 stredne veľká červená cibuľa 

strúhaný čerstvý kokos z polovice orecha (asi 250ml pohár)

olej

1 menšia červená cibuľa 

1/2 lyžičky tmavéj rímskej rasce (shah jeera)

2 strúčiky cesnaku

soľ

2 lupienky Kokum

voda podľa potreby

čerstvá koriandrova vňať 

AKO POSTUPOVAŤ:

Kúsky ryby umyjeme a osušíme.

Sušené chilli papričky, koriandrové semená a guľaté čierne korenie dáme do mixéra na korenie (možete použiť mažiarik) a pomelieme.

V tomto korení obalíme ryby a necháme pol hodinu odležať.

Stredne veľkú cibuľu nakrájame na menšie kusy a dáme do mixéra. Pridáme strúhaný kokos a asi 50ml vody. Vymixujeme na pastu a odložíme bokom.

Potom si v hlbšom hrnci zohrejeme olej. Pridáme rímsku rascu, nakrájaný cesnak a nakrájanú cibuľu a popražíme domäkka.

Pridáme kúsky ryby a opečieme z každej strany minútku.

Pridáme kokosov-cibuľovú pastu a prilejeme vodu podľa potreby. Karí nesmie byť polievkové, skôr ako taká omáčka.

Osolíme, privedieme k varu a na miernom ohni, zakryté povaríme 5 minút.

Pridáme Kokum a prehrejeme chvíľku. Hrniec odložíme z ohňa a karí posypeme nasekanou koriandrovou vňaťou. Hrniec zakryjeme a karí necháme 15 minút odležať.

Vysmážaná korenená ryba / Fried spicy pomfret

ČO POTREBUJETE:

naporcovanú rybu (použila som pomfret)

soľ

citrónovú šťavu

na obaľovanie:

1 a 1/2 lyžice kukuričného škrobu

1/2 lyžičky mletej kurkumy

1 lyžičku mletého chilli korenia

1 lyžičku mletého koriandru

štipku soli

olej na vysmážanie

AKO POSTUPOVAŤ:

Rybku umyjeme a osušíme. Osolíme a kvapneme na ňu niekoľko kvapiek citrónovej šťavy. Necháme 10 minút postáť. 

Zatiaľ si v miske zmiešame korenie... 

... s kukuričným škrobom a štipkou soli. 

Olej v hlbšej panvici poriadne zohrejeme. Keď je horúci, kúsky ryby obalíme v pripravenej korenenej zmesi...

... a ihneď vkladáme do oleja. Vysmažíme z oboch strán na silnom ohni do hneda. 

Methi Murgh Kadhai

ČO POTREBUJETE:

2 kuracie stehná aj s kĺbom; vykostené a pokrájané na rezančeky 

2 lyžice paradajkového pretlaku

4 strúčiky cesnaku

1/2 lyžičky mletého kašmírskeho chilli korenia

olej

1/2 lyžičky rímskej rasce

soľ

1/3 lyžičky mletej kurkumy

troška vody na podliatie

za hrsť nasekanej senovky gréckej - čerstvých lístkov 

za hrsť nasekanej vňate koriandru

AKO POSTUPOVAŤ:

V miske zmiešame paradajkový pretlak, nastrúhaný cesnak a chilli korenie.

V hlbšej panvici zohrejeme olej. Pridáme rímsku rascu a počkáme chvíľku kým praskne a zavonia. Oheň zmiernime a pridáme paradajkový pretlak (miesto pretlaku môžete použiť 2 rozmixované paradajky). Pol minútky necháme prehriať. Pridáme kurkumu.

Ďslej pridáme kuracie rezančeky a osolíme. Dobre premiešame.

Podlejeme troškou vody, privedieme ju k varu, znova oheň zmiernime, panvicu prikryjeme a varíme 15 minút.

Potom pridáme nasekanú senovku grécku a koriandrovú vňať, premiešame, zakryjeme a minútku necháme prehriať. Odstavíme panvicu z ohňa a zakryté necháme 10 minút odležať.

Podávame buď s dusenou ryžou, s Jeera rice alebo nejakým jednoduchým Pulaom.

Zemiaky s bielym makom / Potatoes with poppy seeds

ČO POTREBUJETE:

45ml bieleho maku (khus khus)

olej

4 stredne veľké zemiaky

1/2 lyžičky horčičných semienok

1/2 lyžičky černušky siatej (kalonji)

1/2 lyžičky tmavej rímskej rasce

1 sušená kašmírska chilli paprička 

1/2 lyžičky mletej kurkumy

soľ

troška vody na podliatie

AKO POSTUPOVAŤ:

Na suchej panvici, na stredne silnom ohni opečieme mak. Nie dlho, len kým zmení troška farbu a zavonia orieškovo. Často ho prehadzujte na panvici, aby vám nezhorel. Mak necháme vychládnuť a v mlynčeku alebo mažiariku popučíme/zomelieme a odložíme bokom.

Zemiaky ošúpeme a pokrájame na kocky. V hlbšej panvici zohrejeme olej. Nie toľko, aby v ňom zemiaky plávali, ale dosť na to, aby sa v ňom všetky rovnomerne pražili. Keď je olej dobre horúci, dáme doňho zemiaky a na silnom ohni ich opražíme do hnedkava. Občas ich poobracajte, ale nie príliš často. Opražené zemiačky vyberieme z panvice a odložíme ich bokom.

V druhej panvici zohrejeme trošku oleja. Pridáme horčičné semienka a necháme ich prasknúť. Oheň zmiernime. Keď semienka prasknú, pridáme černušku, rímsku rascu, feniklové semienka a chilli papričku. Korenie oprážame na slabom ohni, kým paprička nestmavne troška (pozor, aby nezhorela) a korenie uvoľní vôňu. Papričku vyberieme. Ihneď pridáme kurkumu a opražené zemiaky. Dobre premiešame. Pridáme soľ a podlejeme troškou vody. Vodu privedieme k varu, oheň zasa zmiernime, panvicu prikryjeme a zemiaky povaríme asi 8-10 minút. Všetka voda sa musí vyvariť, takže nepodlievajte veľa. Nakoniec k zemiakom primiešame pomixovaný biely mak a odstavíme panvicu z ohňa. Prikryté necháme 10 minút odležať.

Podávame napríklad s Chapati.