Čo je to asafoetida? / About Asafoetida

Asafoetida alebo Hing, Diablov hnoj, či Obri fenikel.

Asafoetida je dostupná ako hrubožltý prášok, má štipľavú a horkú (akoby cibuľovo cesnakovú) chuť a a vonia ako varené vajcia, pretože obsahuje zlúčeniny síry. Je dôležitou zložkou v indickej vegetariánskej kuchyni. Vzhľadom k silnému a nepríjemnému zápachu je vhodné surovú asafoetidu skladovať vo vzduchotesných nádobách. Jej aróma je schopná zasiahnuť aj ostatné koreniny.

POUŽITIE:

Pre dosiahnutie ideálnej chuti a aby sme zmiernili jej horkosť, musí sa pridávať priamo do tuku (olej alebo ghee). Pridáva sa do Tadka napr. v kombinácii s rímskou rascou, koriandrom a feniklom. Pridáva sa do vegetariánskych (Kapustové subzi), strukovinových (Dal fry), ryžových jedál (Moong dal khichdi) ale aj jedál s paneerom (Paneer bhurji). 

POZOR

Nežiadúce účinky asafoetidy sú: kožné vyrážky, žalúdočné pálenie, bolesti hlavy, závraty, nevoľnosť a vracanie (v prípade nadmerného použitia). Používa sa aj na riedenie krvi, a preto sa neodporúča pre deti. Je dôležité dbať, aby sa pri varení používala v miernom množstve.

Sabudana khichdi

V Indii sa toto jedlo považuje za pôstne a varí sa počas festivalov.

ČO POTREBUJETE:

(hrnček má 200ml)

1 a 1/2 hrnčeka Sago perličiek, namočené cez noc v malom množstve vody, len na pokrytie

1 a 1/2 hrnčeka arašidov, opražené a ošúpané

1 stredné veľký zemiak

1/3 lyžičky mletej kurkumy

1/4 lyžičky pálivého mletého čili korenia

štipka cukru

soľ podľa chuti

rastlinný olej

4 ks zelených čili papričiek vcelku

1 lyžička rímskej rasce

6 ks karí lístkov

AKO POSTUPOVAŤ:

Sago scedíme z vody, v ktorej bolo cez noc namočené.




Pomelieme arašidy na hrubý prášok a pridáme ho k Sago perličkám, spolu s kurkumou, čili korením, soľou, cukrom, premiešame a odložíme. Zemiak nakrájame na kocky.




V panvici rozohrejeme olej a pridáme rímsku rascu. Keď rímska rasca praskne, pridáme zelené čili papričky a karí lístky, lístky nechame prasknúť.




Pridáme zemiaky. Prikryjeme a varíme na miernom ohni, za občasného miešania, kým zemiaky nezmäknú.




Pridáme sago a dobre premiešame. Prilejeme troška vody a varíme na stredne silnom ohni, kým sago nie je priesvitné. Premiešavame, aby sme predišli prilepeniu saga na panvicu.

Môžeme podávať s bielym jogurtom.

Zemiaky v kokosovom mlieku / Potatoes cooked in coconut milk

ČO POTREBUJETE:

3 väčšie zemiaky, uvarené v šupke

1 veľká červená cibuľa, nakrájaná nadrobno

1/2 lyžičky mletej kurkumy

trocha mletého čierneho korenia

1/2 lyžičky kašmírskeho mletého čili korenia

100ml kokosového mlieka

soľ

hrsť nasekanej koriandrovej vňate

olej

AKO POSTUPOVAŤ:

V hrnci zohrejeme olej. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a kurkumu a cibuľu na miernom ohni popražíme do mäkka. Potom pridáme mleté čierne korenie, čili korenie a nakrájané zemiaky a premiešame. Pridáme soľ a kokosové mlieko, zvýšime oheň a za premiešavania dovaríme, aby sa mlieko vstrebalo do zemiakov a celá zmes troška zhustla (je to chvíľka). Pozor, aby ste miešaním zemiaky príliš nerozbili. Nakoniec hrniec odstavíme z ohňa, pridáme nasekanú koriandrovú vňať, premiešame a zakryté necháme 10 minút odpočinúť.

Podávame s plackami ako napr. Čapati.

Polievka z kuracích žalúdkov so šošovicou / Soup with chicken gizzards and lentils

ČO POTREBUJETE:

12ks kuracích žalúdkov

voda podľa potreby

1 veľká mrkva

1 veľký zemiak

1 plná lyžica oranžovej šošovice

kúsok zelenej papriky

1 malá cibuľa (vcelku)

niekoľko lístkov bazalky

trocha sušeného majoránu

8 guľôčok čierneho korenia

soľ

štipka podravky

olej

AKO POSTUPOVAŤ:

Na oleji opečieme kuracie žalúdky, aby sa zatiahli. Prihodíme mrkvu a zemiak nakrájané na malé kusy, prepláchnutú šošovicu a všetko zalejeme vodou. Osolíme, pridáme štipku podravky, majorán, čierne korenie, cibuľu, papriku, bazalku a varíme, kým mäso nie je mäkké; asi 1 hodinu. 

Čo je to Kokum ? (Sol kadhi)

Kokum - Garcinia indica.

Kokum je jednou z menej známych korenín pochádzajúcich z Indie. Nachádza sa iba v západných častiach Indie (Konkani, Malabar a Kanaru regióny) a nie je príliš známou mimo týchto regiónov. Rovnako ako tamarind, Kokum sa používa ako okysľovadlo; má ostrú, kyslú chuť s ovocnou arómou.

Kokum strom je tropický strom a ťažko sa rozmnožuje. Strom je štíhly a jeho ovocie vyzerá ako malá slivka, ktorá stmavočervenie keď dozreje.

Zrelé plody sa zberajú a sušia na slnku. Soľou sa potrie šupka na urýchlenie procesu sušenia a aby sa zachovala pikantná príchuť.

Z Kokum sa robí Sol Kadhi, ktoré sa mieša s ryžou alebo sa pije priamo; je výborne na trávenie. V ajurvéde sa kokum už dlhé roky používa na liečbu vyrážok, ako prevencia proti infekcii, na zmiernenie hnačky aj zápchy, na zmiernenie bolesti pri artritíde, pri ušných infekciách a pri liečbe žalúdočnych vredov.

Kokum je velmi bohate na:

• Draslik - udržuje správny krvný tlak a funkciu srdca.
• Horcik - je nenahraditelny pre mnozstvo telesnych funkcii, vratane prenosu nervovych impulzov, tvorby zubov a kosti a svalovych stahov. Horcik je potrebny pre velky pocet biochemickych reakcii v ramci metabolizmu.
• Mangan - je potrebny pre metabolizmus bielkovin, tukov, k regulovaniu hladiny cukru v krvi, zdravu nervovu sustavu a odolny imunitny system, je nutny na produkciu energie, rast kosti, reprodukciu, rast chrupaviek a synovialneho mazu, chrani pred chudokrvnostou z nedostatku zeleza.

Sol Kadhi

6-8 šupiek Kokum namočíme do mištičky s vodou a necháme lúhovať asi pol hodinu. Môžeme šupky zľahka postláčať prstami vo vode. Čerstvo nastrúhanú dužinu z 1/2 kokosového orecha dáme do mixéra, prilejeme 1/2 vody z misky, kde sme namočili Kokum a vymixujeme. Vymixovanú zmes precedíme a dobre vytlačíme všetku šťavu z kokosovej dužiny. Šťavu vrátime do misky s vodou a Kokum šupkami, pridáme troška soli, premiešame. / Soak 6-8 petals of kokum in water for 30min. Squeeze them gently in the water. Put freshly grated coconut (1/2 of coconut) in the mixer, add 1/2 of the water in bowl where Kokum is soaked. Pour this over the Sieve and squeeze it well. The liquid we got from this add back into the bowl where kokum is soaked, add pinch of salt and stir.

Je niekoľko spôsobov prípravy, napr. sa môže pridať aj zázvor, troška cukru, kurkuma... / Optional is also adding ginger, pinch of sugar,turmeric...

Sol kadhi helps your digestion. 

Krupicová kaša

ČO POTREBUJETE (na 1 porciu):

200ml mlieka

2 ploché lyžice detskej krupice

1 plochá lyžica cukru

štipka soli

tenký plátok masla

na posypanie:

Granko alebo škoricový cukor 

AKO POSTUPOVAŤ:

Do mlieka dáme napučať na chvíľku detskú krupicu, pridáme cukor a vymiešame. Hrniec dáme na sporák, pridáme štipku soli a za stáleho miešania metličkou privedieme k varu. Varíme do zhustnutia.

Vylejeme na tanier a posypeme (grankom, škoricovým cukrom...). Kašu môžeme ešte pokvapkať roztopeným maslom.

A keďže na internetoch sú stále dohady, ako sa správne kaša je, tak za seba hovorím, po kraji kolom dokola v smere hodinových ručičiek 🙈

Vada pav

Vada Pav je populárny vegetariánsky fast food pochádzajúci z indického štátu Maharashtra. Vymyslel ho pravdepodobne Ashok Vaidya, ktorý tento snack začal predávať pred vlakovou stanicu v Mumbai, časti Dadar v roku 1971.

Kozľacie karí s kokosovým mliekom / Goat curry with coconut milk

Toto je jednoduchá verzia kozľacieho karí, nie typický indický recept.

ČO POTREBUJETE:

1 kg kozľcieho mäsa (alebo jahňacieho mäsa)

4 veľké červené cibule

1 lyžička zázvorovej pasty

1/2 lyžičky cesnakovej pasty

1 lyžička garam masala

1/4 lyžičky mletej kurkumy

1/4 lyžičky pálivého čili korenia

soľ

200ml kokosového mlieka

AKO POSTUPOVAŤ:

Mäso umyjeme a nakrájame na kocky.

Na oleji osmahneme nakrájanú cibuľu, zázvorovú a cesnakovú pastu a kurkumu. Necháme vychladnúť a vymixujeme spolu s trochou vody na hustú omáčku.

Omáčku vylejem do hrnca, pridáme mäso, čili korenie, osolíme, zalejeme pohárom vody a varíme domäkka, približne 1 a 1/2 hod - 2 hod. (záleží na kvalite mäsa). Počas varenia kontrolujeme, aby stále bola v hrnci nejaká tekutina.

Potom pridáme garam masala a zalejeme kokosovým mliekom; povaríme ďalších 5 minút.

Podávame s dusenou ryžou, cibuľou nakrájanou na pol mesiačiky a citrónom, ktorým pokvapkáme cibuľu.

Ak použijete čerstvý strúhaný kokos, treba ho opiecť na oleji spolu s cibuľou do hned a potom rozmixovať na omáčku. V tom prípade už kokosové mlieko nepoužívame.

Sol kadhi

Po výdatnom jedle sa v štátoch Maharashtra a Goa zvyčajne podáva Sol kadhi, ktoré pomáha tráveniu. Môže sa však podávať aj k ryži na jej zvlhčenie. Je výborné počas horúcich dní. Viac o tom, čo je to Kokum na tomto linku.

ČO POTREBUJETE:

20 lupienkov Kokum

nastrúhaný čerstvý kokos z 1/2 orecha

1 - 2 zelené chilli papričky (nemusia byť)

1/2 lyžičky rímskej rasce 

2 strúčiky cesnaku

kúsok čerstvého zázvoru 

voda

na dokončenie:

štipka soli (alebo čierna soľ Kala namak)

čerstvá koriandrová vňať

AKO POSTUPOVAŤ:

Do trochy horúcej vody namočíme kokum, necháme lúhovať asi 30 minút. Potom lupienky dobre vo vode postláčame a odložíme bokom do daľšieho použitia.

Nastrúhaný kokos dáme do mixéra spolu s ostatnými surovinami, pridáme asi 200ml teplej vody a vymixujeme. 

Toto vylejeme do plátienka (alebo na sítko) a vytlačíme do misky všetku tekutinu, ktorú môžeme dostať. Dužinu z plátienka vrátime do mixéra, znova pridáme 100ml teplej vody, vymixujeme a znova dáme do plátienka a vodu vytlačíme tak ako prvýkrát.

Extrakt z kokosu nalejeme do vyššej nádoby, pridáme kokum (aj s vodou, kde sme ho namočili), soľ a ak chceme môžeme pridať aj troška cukru, ale nemusí byť.

Pridáme troška nasekanej koriandrovej vňate a premiešame. (Tento krok môžeme vynechať.)

Podávame vychladené, prípadne aj s kockami ľadu.

Čo je to Sago (alebo Sabudana) ?

Ságovník rastie v juhovýchodnej Ázii a Pacifiku, väčšinou na bažinatých miestach.

Rastie veľmi rýchlo a vo svojom kmeni ukladá množstvo škrobu. Stromy sa výrubu, ich dreň sa rozdrtí a škrob sa vymýva vodou. Ak sa nechá škrobová kaša kvapkať cez sýto na horúci plech, vzniká perlové šago. Listy ságovej palmy sú cenným materiálom k zakrývaniu striech, pretože vydržia až 7 rokov, teda dlhšie ako väčšina ostatných materiálov.

Využitie:

Sago obsahuje najmä sacharidy. V Indii sa používa na prípravu pudingov (Payasam), na prípravu kaše alebo do polievky alebo na prípravu Upma a Vada. Je dobrým zdrojom energie pre posilnenie organizmu a je ľahko stráviteľné. V Indii sa pripravuje Sago ako pôstne jedlo počas náboženských sviatkov.

Sago má extrémne nízky obsah tuku a nízky obsah bielkovín. Neobsahuje žiadne minerálne látky alebo vitamíny a má len veľmi nízke množstvo vápnika, železa a vlákniny.

Sago vo forme prášku môže byť použité ako zahusťovadlo v omáčkach a múka z neho môže byť použitá na prípravu ploských chlebov/placiek.

Dusená kapusta / Stewed cabbage

ČO POTREBUJETE:

olej

1/2 lyžičky rímskej rasce

1 stredne veľká zelená kapustová hlava

1 väčšia červená cibuľa; nakrájaná nadrobno

3 strúčiky cesnaku

1 a 1/2 lyžice kryštálového cukru (alebo palmového cukru)

soľ

1 plochá lyžička sladkej červenej papriky mletej (alebo kašmírske chilli korenie)

1/3 lyžičky mletého čierneho korenia

AKO POSTUPOVAŤ:

Kapustu nasekáme nadrobno. Na oleji necháme prasknúť rímsku rascu, pridáme cibuľu a orestujeme do mäkka. Pridáme cukor (môžete použiť menej) a necháme skaramelizovať za občasného premiešania.

Pridáme nadrobno nakrájaný cesnak, nasekanú kapustu,podlejeme vodou, pridáme soľ, sladkú papriku a mleté čierne korenie a dusíme zakryté na miernom ohni asi 30 minút, kým nie je kapusta mäkká. Ak chcete viac chrumkavú, stačí variť 15minút.

Takúto kapustu podávam s parenou knedľou a pečenými kuracími stehnami.

Cestoviny s brokolicou / Pasta with broccoli

Obyčajne do týchto cestovín pridávam biele korenie, ale ak nemáte použite čierne. Nie je to žiadna Talianska kuchyňa, len také jednoduché, študentské jedlo, ak potrebujete rýchlo niečo uvariť, aby to nemusela byť opäť treska s rohlíkmi 🤪

ČO POTREBUJETE (asi na 2 porcie):

3 a pol hrste menších cestovín

vodu a soľ na ich uvarenie

maslo

4 strúčiky cesnaku

1 malá brokolica

soľ

asi 200ml sladkej smotany alebo podľa potreby 

syr na strúhanie

mleté biele korenie (alebo čierne)

muškátový oriešok

sušené oregano

chilli vločky

sušený cesnak

1/2 lyžičky cukru

niekoľko čerstvých lístkov bazalky 

AKO POSTUPOVAŤ:

Cestoviny uvaríme v osolenej vode podľa návodu. 

Kým sa varia cestoviny pripravíme si omáčku. Do hrnca dáme roztopiť maslo. Pridáme nadrobno nakrájaný cesnak, brokolicu a štipku soli. Restujeme pod pokrievkou na miernom ohni asi 8 minút, občas premiešame. 

Pridáme smotanu a premiešame. Potom pridáme cukor, sušený cesnak, korenie, oregano, chilli vločky a nastrúhaný muškátový oriešok. Pridáme syr a nasekané bazalkové lístky a na miernom ohni ďalej varíme 1 až 2 minútky, kým sa syr neroztopí. 

Do omáčky potom zamiešame uvarené, scedené cestoviny. Podávame teplé.

U nás sa "fancy" syry nepredávajú, takže ja dávam roztopiť náš lokálny do omáčky. Ak máte parmezán alebo grana padano môžete si ich nastrúhať na cestoviny až pri servírovaní, čím bude ich chuť výraznejšia.

Kokosové karí zo zeleného hrachu / Coconut curry with green peas

ČO POTREBUJETE (asi na 4-5 porcií):

200ml uvareného zeleného hrachu

na pasty:

2 väčšie červené cibule

2 väčšie paradajky

veľká hrsť čerstvej koriandrovej vňate 

2 kopcom plné lyžice čerstvo nastrúhaného kokosu 

ďalej na karí:

ghee alebo olej

1/2 lyžičky tmavej rímskej rasce 

1/2 lyžičky feniklových semien 

1/4 lyžičky asafoetida 

1 plná lyžička cesnakovo zázvorovej pasty

(alebo oboje čerstvo nastrúhané)

1 zelená chilli paprička 

1/2 lyžičky mletej kurkumy

1/2 lyžičky kašmírskeho chilli korenia 

3/4 lyžičky garam masala 

soľ

voda podľa potreby 

AKO POSTUPOVAŤ:

Suchý hrach si na noc namočíme, ráno vodu scedíme a vymeníme za novú. Uvaríme ho v tlakovom hrnci domäkka. Môžeme uvariť vačšie množstvo, nakrabičkovať a zamraziť.

Ďalej si pripravíme pasty. Rozmixujeme nakrájanú cibuľu a odložíme do misky bokom do daľšieho použitia. 

Rozmixujeme najrájané paradajky a odložíme bokom do daľšieho použitia.

Rozmixujeme koriandrovú vňať s kokosom a trochou vody a odložíme do misky do ďalšieho použitia. 

V hrnci zohrejeme ghee alebo olej. Pridáme rímsku rascu,  feniklové semená a necháme ich rozvoňať. Pridáme asafoetida a premiešame. 

Pridáme cesnakovo zázvorovú pastu a nadrobno nakrájanú chilli papričku, chvíľku na miernom ohni restujeme.

Pridáme cibuľovú pastu, premiešame a na miernom ohni redukujeme asi 10min. 

Pridáme paradajkovú pastu a znova asi 10min redukujeme.

Pridáme kokosovú pastu a redukujeme asi 15min.

Pridáme kurkumu, kašmírske chilli korenie, garam masala, soľ, uvarený hrach a vodu podľa potreby, aby sme mali konzistenciu hustejšieho karí.

Hrniec zakryjeme na miernom ohni karí varíme asi 15-20 min.

Podávame s dusenou ryžou alebo s Chapati.