Recepty z Indie / Recipes from India: indicke placky

Malý prehľad o indických plackách...

V rôznych častiach Indie sa jedia rôzne placky, vyrobené z rôznych múk. Všetko záleží od pôdy a podnebia, ktoré predurčujú, čo sa v tej oblasti ľahšie pestuje a aj podľa toho sa potom líšia druhy placiek v každej časti Indie. V severnej Indii je to pšenica, na západe je to bajra, jowar a ragi, v Punjabe a Rajasthane je to kukurica (maize) a na juhu je to ryža a strukoviny. Všetky placky po celej Indii majú určité podobnosti v príprave, môžu sa líšiť názvami, a práve preto je indická kuchyňa taká zaujímavá, pretože v nej máme stále čo objavovať.

Indické placky sa pripravujú buď veľmi jednoducho zmiešaním múky, vody a štipky soli alebo sa pridáva tuk, či nejaká náplň, ktorá môže pozostávať zo zeleniny, strukovín, orechov, chutney, vajec alebo aj mäsa (placky plnené mäsom prišli do Indie z mogulskej kuchyne). Na cesto sa zvyčajne používa studená voda, alebo voda izbovej teploty. Pri múkach ako je ryžová alebo proso (pšeno) sa používa horúca voda, keďže tieto múky neobsahujú lepok. Placky ako Parathas, Chapatis a Phulka sú nekysnuté. Medzi kysnuté patrí Naan alebo Bhatura. Čím mäkkšie cesto, tým mäkkšie placky. Ak je cesto tuhé, aj placky budú tuhé a lámavejšie. Cesto na nekysnuté placky treba vždy nechať odpočívať aspoň pol hodiny pred prípravou placiek. Kysnuté cesto treba nechať kysnút aspoň hodinu. Pri oboch druhoch cesta ho treba pred valkaním placiek znova prehniesť rukami. Väčšina placiek sa vaľká na pomúčenej doske valčekom, ale ak ide o placky z ryžovej múky alebo prosa, tie sa splošťujú v rukách, ktoré si pred tým naolejujeme. Inak sa nám cesto z týchto múk bude rozpadať.

Väčšina placiek ako chapati, paratha, thepla sa opekajú buď na suchej panvici (tava), alebo sa potrú troškou ghee alebo olejom. Rotis a naan sa zvyčajne pečú v tandoori peci. Puri placky, bhatura, luchi sú hlboko pražené a phulkas sa najprv opečú na suchej, horúcej panvici a potom sa dajú rovno do ohna, aby sa nafúkli.

Severoindická kuchyňa je ovplyvnená mogulskou kuchyňou, preto aj ich placky sú veľké a hrubšie. Na západe Indie sú placky skôr menšie alebo stredne veľké a tenké. Na juhu je to stredná veľkosť a stredná hrúbka. Tvary placiek sú rôzne; okrúhle, oválne, trojuholníkové, ba dokonca aj štvorcové. Či je placka mäkká alebo tuhšia záleží na technike prípravy. Phulkas a theplas sú mäkkšie placky, kdežto khakras sú veľmi tenké a chrumkavé. Placky, ktoré sa podávajú k šalátom sú zvyčajne chrumkavejšie. Parathas sú zvyčajne hrubšie a mäkkšie, pretože bývajú často vrstvené (prekladané).

Placky v Indii sa obyčajne podávajú na raňajky samotné alebo s chutney, tu spadajú skôr placky ako sú parathas. K obedu a večer sa podávajú ako príloha k zelenine (subzi), strukovinám alebo raite. Chrumkavejšie placky ako som už spomínala sa podávajú so šalátmi v poobednom čase ako snack.

Prehľad najznámejších placiek

Placky z pšeničnej múky (atta alebo maida) nekvasené:

Paratha: sú nekvasené placky, ktoré sa často prekladajú, aby boli navrstvené, sú mierne hrubšie. Opekajú sa na panvici, počas opekania sa potierajú olejom, ghee alebo maslom. Sú typickými plackami severoindických štátov, hlavne v Punjabe, kde ich výdatne potierajú domácim maslom alebo smotanou.

Lachha paratha: sú nekvasené placky, ktoré sa vrstvia špeciálnym spôsobom. Typické pre Punjab.

Chapati: Nekvasené placky, opekajú sa na suchej panvici (tava). Typické pre západné štáty Indie, hlavne Maharashtra.

Tandoori roti: nekvasené placky, menšie a hrubšie než chapaties a pripravujú sa v hlinenej tandoori peci. Typické pre severné štáty Indie.

Phulka: nekvasené placky, opekajú sa na suchej panvici a následne vkladajú priamo do ohňa, aby sa nafúkli. Typické pre štát Maharashtra. V Gujarate sa pripravujú podobné placky, ktorým hovoria Rotlis.

Thepla: nekvasené placky, opekané na panvici s troškou oleja. Sú ešte tenšie než phulkas a typické pre štát Gujarat. Nazývajú sa tiež Dhebras.

Bhakri: nekvasené placky, opekané tak, aby sa nafúkli, sú tenké a menšie. Typické pre Gujarat.

Puri: nekvasené placky menšej veľkosti. Môžu byť jednoduché alebo naplnené a pripravujú sa hlbokým pražením. Populárne sú v celej Indii.

Khakra: nekvasené tenké placky, ktoré sa pripravujú v špeciálnom prístroji, aby zostali chrumkavé. Sú typické pre Gujarat a Rajasthan a podávajú sa ako snack.

Luchi: nekvasené placky, menšej veľkosti, vyprážané a populárne v Bengálsku.

Missi roti: nekvasené placky pripravené z pšeničnej a cícerovej múky. Populárne v štáte Rajasthan.

Placky z pšeničnej múky (atta, maida) kvasené:

Naan: kvasené placky pripravené s droždím, populárne hlavne v severnej Indii. Podávajú sa ako príloha ku karí. Zvyčajne oválneho alebo trojuholníkového, predĺženého tvaru. Sú tenšie ako kulchas a pripravujú sa v tandoori peci.

Kulcha: placky pripravené s práškom do pečiva, populárne v severnej Indii. Zvyčajne sú podávané k jedlám z cícera. Tieto placky sa pri príprave nevaľkajú, ale roztláčajú dlaňou. Sú hrubšie než naan a rovnako sa pripravujú v tandoori peci.

Roomali roti: placky pochádzajúce z mogulskej kuchyne. Sú veľmi tenké a veľmi veľké, prekladané ako papierový kapesník. Pripravujú sa na obrátenej panvici kadai alebo obrátenom woku. V reštauráciách sa pripravujú špeciálnym vyhadzovaním, aby sa poriadne natiahli.

Kachori: plnené, hlboko pražené placky, typické pre Bengálsko aj Rajasthan.

Bhatura: kvasené, mäkké, hlboko pražené placky, zvyčajne podávané s cícerom, populárne v severnej Indii.

Placky fermentované:

Dosa: fermentované placky, populárne hlavne v južnej Indii. Pripravené z ryže a urid dalu.

Pesarattu: fermentované placky, populárne v južnej Indii. Pripravené z mungo fazuliek.

♡ ♡ ♡

*Kulcha vs. Naan: ak vidíte na internetoch placku pod názvom Kulcha naan, ide pravdepodobne o placku Kulcha urobenú z múky Atta. Rozdiel medzi týmito dvoma plackami je ten, že Kulcha sa zvyčajne pripravuje z múky Maida a s práškom do pečiva. Kďežto Naan sa pripravuje zvyčajne z múky Atta a s droždím. Múky však často nie sú dodržané, preto je rozdiel hlavne v tom použití prášku do pečiva a droždia.

• Ajwain Paratha
• Aloo Paratha / Potato paratha

• Atta Chilla

• Besan chilla (vegánska omeleta z cícerovej múky) / Vegan omelette made of chickpea flour

• Besan Uthappam
• Bhatura
• Brokolicová Chilla / Broccoli chilla
• Cviklové Paratha / Beetroot Paratha
• Čapati / Chapati
• Dosa / Dosa (pancakes made of rice and legumes)
• Ghavan (ryžové placky) / Rice "Crêpes"
• Gobi Paratha / Cauliflower paratha
• Hrášková Paratha / Green peas paratha

• Kulcha / Kulcha
• Lachha Paratha

• Methi thepla (placky s čerstvými lístkami senovky gréckej) / Flatbread with fenugreek leaves
• Mooli Paratha / White reddish paratha
• Mrkvová Paratha / Carrot paratha
• Naan

• Naan s cesnakom a černuškou siatou / Garlic Naan with kalonji