Šafránové Vermicelli (Semiya kesari) / Saffron vermicelli

Šafránové pulao / Saffron pulao

Kuracie Hyderabadi Biryani / Chicken Hyderabadi Biryani

Existuje veľa legiend spojených s evolúciou Biryani. Jeden z populárnych príbehov sa spája s Mumtaz Mahal, manželkou Shah Jahana. Verí sa, že keď Mumtaz navštívila kasárne, našla tam vyhladovaných a podvýživených Mughalských vojakov. Aby vojakom zabezpečila vyváženú stravu, požiadala kuchárov, aby pripravili jedlo s mäsom a ryžou. Jedlo bolo výdatne dochutené korením a šafránom a bolo uvarené na drevenom uhlí.

Iná legenda hovorí, že Biryani priviezol do Indie turecko-mongolský dobyvateľ Taimur v roku 1398. Ba dokonca aj Nizamovia z Hyderabadu a Nawabovia z Lucknow boli známi tým, že si toto jedlo vysoko vážili.

Biryani sa tradične varilo na drevenom uhlí v hlinenom hrnci.

Tu vám krátko opíšem zopár variácií:

Mughlai Biryani

Mughalskí cisári mali veľmi radi bohaté kulinárske zážitky a oceňovali umenie varenia. Tradičné Mughlai Biryani obsahovalo dokonale okorenené kúsky mäsa s ryžou a neodolateľnou vôňou vody kewra.

Lucknow Biryani

Toto Biryani je známe ako „pukki“ Biryani. V štýle „pukki“ sa mäso a ryža varia oddelene a na záver sa vrstvia do medenej nádoby. Táto kuchyňa je tiež známa ako Awadhi a je značne ovplyvnená Nawabmi z Awadhu, ktorí boli perzského pôvodu.

Kalkata Biryani

Potom, čo bol vyhostený Britmi, Nawab Wajid Ali Shah priniesol Biryani do mesta Kalkata. Keďže si mäso nemohli dovoliť, miestni kuchári mäso nahradili zemiakmi. Viac o Kalkata Biryani na tomto linku.

Bombay Biryani

Pikantné, výdatné Bombay Biryani je studňou chutí. Miernu sladkosť mu dodáva použitie sušených sliviek a voda kewra.

Hyderabadi Biryani

Slávne Hyderabadi Biryani vzniklo po tom, čo cisár Aurangzeb vymenoval Niza-Ul-Mulka za nového vládcu Hyderabadu. Verí sa, že jeho kuchári vytvorili takmer 50 rôznych verzií, v ktorých sa používali ryby, krevety, prepelice, jelene a dokonca aj zajačie mäso. Hviezdou tohto biryani je aromatický šafrán.

Existuje mnoho mnoho ďaľších variácií, ale keďže ja žijem na juhu Indie, tu sa zastavíme a uvaríme si Hyderabadi Biryani. Rozhodne si vyhraďte na toto jedlo deň, keď sa vám veľmi bude chcieť variť, lebo predprípravy sú trocha zdĺhavé.

Šafránová kuracia korma / Chicken korma with saffron

Šafrán a kewra water dodávajú tejto korme kráľovskú vôňu. V kombinácii s basmati ryžou je to skutočné kráľovské jedlo.

Murgh rezala / Chicken rezala (white bengali korma)

Biela kuracia korma Bengálskej kuchyne.

 

Istanbul pilavi

Túto dobrotu som varila podľa receptu od @nazarboncuk. Odporúčam vám preklikať sa až k nej na Varechu a pozrieť si recepty, ktoré pridala. Väčšina je z tureckej kuchyne (100% autentické) a všetky vyzerajú veľmi lákavo.

ČO POTREBUJETE:

3 kuracie stehná aj s kĺbom; 

vykostené a pokrájané na kocky

maslo

kurací vývar 

2 lyžice mandlí

2 lyžice pistácií 

niekoľko blizien šafránu 

200ml hrnček ryže Basmati 

(alebo inej dlhozrnnej ryže)

soľ

mleté čierne korenie

petržlenová vňať 

(ja som nepoužila, lebo ju u nás nedostať)

AKO POSTUPOVAŤ:

Šafrán namočíme v troške horúcej vody.

V menšom hrnčeku privedieme vodu k varu. Vhodíme mandle a pistácie, napočítame do 5 a vyberieme do misky. Chvíľku necháme vychládnuť a ošúpeme. Osušíme ich a opečieme na suchej panvici. Odložíme bokom.

Ryžu prepláchneme a namočíme na 15 minút do horúcej vody. Potom scedíme.

V hrnci zohrejeme maslo a na ňom 2-3 minúty opekáme kuracie kúsky. Podlejeme mäso trochou kuracieho vývaru a 5 minút na slabom ohni, prikryté varíme. Po 5 minútach mäso aj šťavu z neho preložíme do misky, zakryjeme tanierom a odložíme bokom.

V čistom hrnci znova zohrejeme troška masla a orestujeme na ňom ryžu, ktorú sme si pred tým namáčali. Pridáme kurací vývar tak, aby jeho hladina bola asi 1cm nad ryžou. Osolíme (ak máte kurací vývar už osolený, nesolte teraz ryžu veľa, radšej neskôr dochutiť), pridáme mleté čierne korenie a šafrán aj s vodou, v ktorej bol namočený a zamiešame. Vývar privedieme k varu, oheň zmiernime a prikryté varíme 5 minút.

Po 5-tich minútach pridáme kuracie mäso aj so šťavou a opečené orechy. Premiešame a dovaríme prikryté na miernom ohni, ďalších asi 10 minút.

Hotový pilav dochutíme čerstvou, nakrájanou petržlenovou vňaťou.

Gajar ka halwa (Mrkvová Halva) / Carrot halva

V arabskom jazyku slovo "halva" znamená "sladká". V Indii je veľmi veľa druhov a spôsobov prípravy a aj keď mrkvová halva nie je práve najvábivejšia pre oko, určite vás chuť milo prekvapí.

ČO POTREBUJETE:

200ml nastrúhanej mrkvy

100ml plnotučného mlieka

1 lyžica ghee

2 lyžice kryštálového cukru

štipka mletého kardamómu

niekoľko šafránových blizien

kešu orechy (alebo pistácie, mandle, hrozienka...)

AKO POSTUPOVAŤ:

Mrkvu očistíme a nastrúhame na jemnom strúhadle. 

Zohrejeme ghee v panvici, pridáme mrkvu a na miernejšom ohni ju restujeme, až kým sa nescvrkne na panvici. Potom ju zalejeme mliekom,  ktoré privedieme k varu a oheň opäť zmiernime. Občas premiešame a ohrievame, kým nezačne hustnúť. Pridáme cukor, šafrán...

...a kardamóm (ak vám nechutí kardamóm, vynechajte ho aj šafrán a nahraďte mletou škoricou). Stále miešame, kým celá zmes neshustne.

Preložíme halvu do misky (do formičky), necháme vychládnuť a potom uložíme do chladničky. 

Vychladenú vyklopíme, posypeme nasekanými a nasucho opečenými kešu orechami (alebo inými opečenými orechami a hrozienkami) a môžeme podávať.

Našincovi sa môže táto halva zdať príliš sladká, ale taká má byť.

Toto je najvhodnejší druh mrkvy na prípravu tohoto dezertu, ale samozrejme môžeme použiť lokálnu, aká sa dá zohnať.