Matar pulao (ryža s hrachom) / Rice with green peas

 

Šafránové pulao / Saffron pulao

Kuracie Hyderabadi Biryani / Chicken Hyderabadi Biryani

Existuje veľa legiend spojených s evolúciou Biryani. Jeden z populárnych príbehov sa spája s Mumtaz Mahal, manželkou Shah Jahana. Verí sa, že keď Mumtaz navštívila kasárne, našla tam vyhladovaných a podvýživených Mughalských vojakov. Aby vojakom zabezpečila vyváženú stravu, požiadala kuchárov, aby pripravili jedlo s mäsom a ryžou. Jedlo bolo výdatne dochutené korením a šafránom a bolo uvarené na drevenom uhlí.

Iná legenda hovorí, že Biryani priviezol do Indie turecko-mongolský dobyvateľ Taimur v roku 1398. Ba dokonca aj Nizamovia z Hyderabadu a Nawabovia z Lucknow boli známi tým, že si toto jedlo vysoko vážili.

Biryani sa tradične varilo na drevenom uhlí v hlinenom hrnci.

Tu vám krátko opíšem zopár variácií:

Mughlai Biryani

Mughalskí cisári mali veľmi radi bohaté kulinárske zážitky a oceňovali umenie varenia. Tradičné Mughlai Biryani obsahovalo dokonale okorenené kúsky mäsa s ryžou a neodolateľnou vôňou vody kewra.

Lucknow Biryani

Toto Biryani je známe ako „pukki“ Biryani. V štýle „pukki“ sa mäso a ryža varia oddelene a na záver sa vrstvia do medenej nádoby. Táto kuchyňa je tiež známa ako Awadhi a je značne ovplyvnená Nawabmi z Awadhu, ktorí boli perzského pôvodu.

Kalkata Biryani

Potom, čo bol vyhostený Britmi, Nawab Wajid Ali Shah priniesol Biryani do mesta Kalkata. Keďže si mäso nemohli dovoliť, miestni kuchári mäso nahradili zemiakmi. Viac o Kalkata Biryani na tomto linku.

Bombay Biryani

Pikantné, výdatné Bombay Biryani je studňou chutí. Miernu sladkosť mu dodáva použitie sušených sliviek a voda kewra.

Hyderabadi Biryani

Slávne Hyderabadi Biryani vzniklo po tom, čo cisár Aurangzeb vymenoval Niza-Ul-Mulka za nového vládcu Hyderabadu. Verí sa, že jeho kuchári vytvorili takmer 50 rôznych verzií, v ktorých sa používali ryby, krevety, prepelice, jelene a dokonca aj zajačie mäso. Hviezdou tohto biryani je aromatický šafrán.

Existuje mnoho mnoho ďaľších variácií, ale keďže ja žijem na juhu Indie, tu sa zastavíme a uvaríme si Hyderabadi Biryani. Rozhodne si vyhraďte na toto jedlo deň, keď sa vám veľmi bude chcieť variť, lebo predprípravy sú trocha zdĺhavé.

Paneer pulao

Tento týždeň máme u nás doma týždeň paneeru. Akosi sa mi podarilo aj veľa vyrobiť a aj som mala dva balíčky kúpeného paneeru v mrazničke. Nám to však nevadí, všetci ho ľúbime. Dnes som uvarila veľmi jednoduchý obed, ktorý je sýty, ale zároveň nezaťaží váš žalúdok.

Rajma Chawal (fazuľa rajma s ryžou) / Rajma masala with rice

Moong dal khichdi / Rice porridge with split green gram

Khichdi (čítaj khi-č-di) alebo indické "rizoto" - je jedlo pozostávajúce z ryže a strukovín (je však veľa variant na jeho prípravu). Považuje sa za diétne a výživné, v angličtine nazývané ako "comfort food". Zvyčajne sa k nemu podáva pappadum, pokvapká sa s ghee alebo bielym nesladeným jogurtom - Dahi. Toto jedlo bolo tiež inšpiráciou pre anglické "Kedgeree".

V našej rodine sa varí vždy deťom alebo aj starším po chorobe, ak prekonali vysoké teploty a brali antibiotiká, ktorými sa telo oslabilo. Khichdi je tiež prvým hustým jedlom, ktoré sa varí bábätkám, keď prechádzajú na tuhšiu stravu (samozrejme sa robí bez silne aromatických korenín, prispôsobené na bábätkovskú stravu). Ak sa khichdi pripraví na minimálnom množstve oleja je vhodným jedlom pre tých, čo sa riadia Ayurvédskou diétou.

Kura v ryži

 

Kuracie Pulao / Chicken pulao

 

Chana dal pulao

Pulao s mungo klíčkami

Tadka Pulao

Aloo matar pulao / Rice with potatoes and green peas

Gobi chawal (Karfiolová ryža) / Rice with cauliflower

Brokolicová ryža / Broccoli rice

Palak Chawal (ryža so špenátom) / Rice with spinach

Mrkvové Pulao / Carrot Pulao

ČO POTREBUJETE:

1 hrnček ryže  Basmati

voda na jej namáčanie

1 lyžica ghee

kúsok škorice

3 toboľky zeleného kardamómu

3 klinčeky

1 sušená červená chilli paprička

2 strúčiky cesnaku

1 červená cibuľa

1 menšia paradajka

1 mrkva

2 hrnčeky vody

soľ

mleté čierne korenie

1/2 lyžičky kašmírskeho chilli korenia

čerstvá koriandrová vňať

AKO POSTUPOVAŤ:

Hlinený hrniec na pol hodiny namočíme do vody. Ryžu prepláchneme a na 15 minút namočíme vo vode. Potom vodu scedíme. 

Hrniec dáme na najslabší oheň a pomaly ho zohrievame, oheň postupne zvyšujeme. Pridáme ghee. Do ghee dáme škoricu, klinčeky, kardamóm a chilli papričku. Restujeme, aby koreniny zavoňali. Potom pridáme nadrobno nakrájaný cesnak a necháme rozvoňať.

Ďalej pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a restujeme domäkka. 

Potom pridáme nadrobno nakrájanú paradajku a restujeme asi 5 minút pod pokrievkou, aby sa paradajka rozpadla. Ďalej pridáme na malé kúsky nakrájanú mrkvu a 2 minúty restujeme. 

Zeleninu zalejeme dvomi pohármi vody, pridáme soľ, mleté čierne korenie a kašmírske chilli korenie. Premiešame a vodu privedieme k varu. Keď sa voda začína variť, pridáme scedenú ryžu. Premiešame a znova privedieme vodu k varu. Oheň zmiernime a pulao varíme s mierne poodchýlenou pokrievkou, kým sa voda nevyparí. 

Hotové pulao posypeme nasekanou koriandrovou vňaťou. 

Môžeme podávať s obľúbeným šalátom z čerstvej zeleniny, je to tiež jedlo vhodné do obedára.

Nariyal chawal - Kokosová ryža / Coconut rice

ČO POTREBUJETE (pre 2-3 osoby):

250ml ryže Basmati

vodu na jej uvarenie

soľ

250ml čerstvého strúhaného kokosu

kvapka kokosového oleja

ghee

niekoľko kešu orechov

niekoľko karí lístkov

štipka asafoetida

1/2 lyžičky tmavého horčičného semienka

2 sušené červené chilli papričky

1 lyžica channa dal (bengal gram)

1 a 1/2 lyžičky urid dal

AKO POSTUPOVAŤ:

Ryžu niekoľkokrát prepláchneme a uvaríme ju ako v tomto recepte. Tu však osolíme vodu. Hotovú ryžu odložíme bokom.

Kým sa nám ryža varí, opečieme si na kvapke kokosového oleja čerstvý kokos. (Sušený, čo sa pridáva do koláčov sa na toto jedlo nehodí.) Opečený kokos odložíme bokom.

V tej istej panvici, kde sme opekali kokos, opečieme kešu orechy. Opečené odložíme bokom. 

Opäť použijeme tú istú panvicu. Pridáme troška ghee a necháme zohriať. Potom pridáme horčičné semienko a necháme prasknúť (na silnom ohni, ale pracujeme rýchlo, aby koreniny neprihoreli). Ďalej pridáme asafoetida a chilli papričky. Ihneď pridáme channa dal, urid dal a karí lístky. Na silnejšom ohni necháme rozvinúť vôňu (čiže sme si pripravili Tadka do ryže). 

Tadka potom vylejeme (spolu s ghee, čo ostalo v panvici) do ryže, pridáme opečený kokos, kešu orechy a dobre premiešame. 

Podávame s vegetariánskym karí a Papadmi.

Šampiňónové pulao

ČO POTREBUJETE:

1 menšia červená cibuľa 

olej alebo ghee
1/2 lyžičky rímskej rasce

1 ázijský bobkový list

3 klinčeky 

kúsok škorice

1 hnedý kardamóm 

4 strúčiky cesnaku

kúsok čerstvého zázvoru 

4-5ks väčších šampiňónov 

hrsť mrazeného hrachu

1/3 lyžičky mletej kurkumy

1/2 lyžičky garam masala

1/4 lyžičky mletého čierneho korenia

soľ

1 pohár ryže (basmati alebo iná dlhozrnná)

2 poháre vody

čerstvá koriandrová vňať 

AKO POSTUPOVAŤ: 

Ryžu prepláchneme a na 30 minút namočíme vo vode.

Olej zohrejeme a pridáme rímsku rascu, hnedý kardamóm, škoricu, klinčeky a ázijský bobkový list. Necháme chvíľočku rozvoňať.

Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, cesnak a zázvor a restujeme domäkka.

Ďalej pridáme nakrájané šampiňóny a mrazený (alebo čerstvo vylúskaný) hrach.

Pridáme čierne korenie, kurkumu a garam masala. Premiešame.

Pridáme scedenú ryžu, zalejeme vodou a pridáme soľ. Premiešame, oheň zmiernime a pulaou pod pokrievkou varíme 10 minút.

Po 10 minútach oheň vypneme a pulao necháme odpočívať ďalších 5-10 minút. Do hotového jedla zamiešame nasekanú čerstvú koriandrovú vňať.

Pulao je výborné, ak si ho pripravíte v hlinenom hrnci.

Krevetové pulao / Prawn pulao

ČO POTREBUJETE:

300ml ryže Basmati

450ml vody

soľ

22ks veľkých čerstvých tigrých kreviet

2 lyžice ghi

1 ázijský bobkový list (Tej patta)

1 lyžička rímskej rasce (Jeera)

2 hnedé kardamómy 

kúsok škorice

1 veľká červená cibuľa

1/2 lyžičky nastrúhaného zázvoru

1/2 lyžičky nastrúhaného cesnaku

(alebo 1 plnšia lyžička cesnakovo zázvorovej pasty)

2 menšie paradajky

1/2 lyžičky mletej kurkumy

1/2 lyžičky kašmírskeho chilli korenia

soľ

čerstvá koriandrová vňať 

AKO POSTUPOVAŤ:

Krevety si očistíme.

Uvaríme si ryžu podľa tohoto návodu.

Vo woku (kadhai) zohrejeme ghí. Pridáme rímsku rascu, bobkový list, kardamóm a škoricu. Chvíľočku necháme rozvoňať.

Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, nastrúhaný zázvor a cesnak. Restujeme, kým cibuľa nezmäkne a je mierne do hneda.

Pridáme nadrobno nakrájané paradajky, chilli korenie a kurkumu. Restujeme, kým paradajky nezmäknú, až sa rozpadávajú.

Potom pridáme očistené krevety, osolíme a restujeme asi 6 minút.

Potom pridáme predvarenú ryžu a premiešame. 2 minútky opekáme, premiešavame. Nemiešame príliš búrlivo, aby sme ryžu "nepolámali".

Nakoniec pridáme nadrobno nakrájanú koriandrovú vňať, premiešame, odstavíme z ohňa a necháme 10 minút pod pokrievkou uležať.

Ako čistiť krevety: