utorok 11. mája 2010

Korenie Garam masala गरम मसाला

Garam masala je mix aromatických korenín. "Garam" znamená "horúci", ale v tomto význame to neznamená horúci = pálivý, pretože táto zmes nie je nevyhnutne pálivá. Garam sa volá preto, lebo celé koreniny sa pomaly ohrievajú na panvičke na sucho a nakoniec zomelú na prášok. Jej zloženie sa môže líšiť dom od domu, každá indická gazdinka má ten svoj rodinný recept.




Recept č. 1
(túto si vyrábam ja)

ČO POTREBUJETE:

20g guľatého čierneho korenia
10g klinčekov
20g celej škorice
15g hnedého kardamómu
10g rímskej rasce
10g sušeného bobkového listu
(alebo sušené cassia listy - listy škoricovníka; často ich používam miesto bobkového listu)
5g koriandrových semien



AKO POSTUPOVAŤ:

Všetky koreniny pomaličky, na najslabšom ohni opekáme na panvičke (bez oleja), až kým nezmenia farbu a nerozvinú svoju vôňu. Najlepšie je opekať ich po jednom, pretože každé korenie potrebuje inú dobu na opekanie. Mohlo by sa stať, že pri opekaní všetkých naraz, by vám niektoré prihorelo a tým vám celá zmes zhorkne.
Opečené necháme vychládnuť na tácke (nie na panvičke). Kardamómove toboľky rozlúskneme a semienka vyberieme. Spolu s ostatným korením ich zomelieme na kávovom mlynčeku (alebo ak máte, tak v mixéri na korenie) na práškové korenie. Skladujeme v tesne uzavretých sklených pohároch.



* * *

Recept č. 2


Garam masala 2.

ČO POTREBUJETE:

1 lyžica kardamómovych semien (z hnedého kardamómu)
5cm celej škorice
1 lyžička tmavej rímskej rasce (shah jeera)
1 lyžička klinčekov
1 lyžička guľatého čierneho korenia
1/4 muškátového orieška
1 lyžička rasce (tej obyčajnej, caraway seed)
1/2 lyžičky semien koriandru
1/2 lyžičky mletého muškátového kvetu (javantari)
1 ks badyán
1 sušený ázijský bobkový list (tej patta)


AKO POSTUPOVAŤ:

Všetky koreniny opekáme na suchej panvici na miernom ohni, kým nerozvinú svoju vôňu (opekáme každé korenie zvlášť). Necháme ich na tácke vychládnuť a pomelieme na prášok (zmiešajte s tými, ktoré máte už pomleté, tie sa neopekajú). Skladujeme v dobre uzavretých, suchých nádobach, na tmavom mieste. Dobre uskladnená Garam masala vám vydrží až 3 mesiace, ale vždy je lepšie robiț v menších množstvách, pretože mletím korenín a dlhým skladovaním sa stráca ich chuť a aróma. Vždy je dobre zomlieť si celé koreniny tesne pred pridaním do jedál.


* * *

Recept č. 3
(vhodná na prípravu mäsa)

ČO POTREBUJETE:

200g rímskej rasce
60g koriandrových semien
45g hnedého kardamómu 
35g guľatého čierneho korenia
30g zeleného kardamómu 
30g sušeného mletého zázvoru 
20 paličiek o dĺžke 2,5cm škorice
20g klinčekov
20g muškátového kvetu
15g bobkového listu
2 muškátové oriešky


AKO POSTUPOVAŤ:

Koreniny, okrem mletého zázvoru a muškátového orieška dáme na teplú panvičku a chvíľku opekáme, aby uvoľnili vôňu (opekáme každé korenie zvlášť). Vychládnuté pomelieme na prášok a zmiešame so sušeným zázvorom a nastrúhaným muškátovým orieškom.  Skladujeme v dobre uzavretých, suchých nádobách, na tmavom mieste. 


* * *

Recept č. 4
(pre Rajasthani a Punjabi kuchyňu)

ČO POTREBUJETE:

90g rímskej rasce (cumin)
75g hnedého kardamómu 
75g guľatého čierneho korenia
45g zeleného kardamómu 
30g koriandrových semien
30g feniklových semien
20g klinčekov
20 paličiek o dĺžke 2,5cm škorice
20g muškátového kvetu
20g tmavej rímskej rasce (shah jeera)
15g bobkového listu
15g sušených ružových lupienkov
15g sušeného mletého zázvoru 
3 muškátové oriešky


AKO POSTUPOVAŤ:

Koreniny okrem mletého zázvoru, muškátových orieškov a ružových lupienkov opečieme na teplej panvičke (opekáme každé korenie zvlášť). Vychládnuté pomelieme a zmiešame so zázvorom, nastrúhaným muškatovým orieškom a podrvenými ružovými lupienkami.  Skladujeme v dobre uzavretých, suchých nádobách, na tmavom mieste. 



4

Zloženie Garam masala, ktorú bežne kupujem už hotovú v obchode:

koriandrové semená, rímska rasca, čierne guľaté korenie, chilli pálivé korenie, Cassia lístky (listy škoricovníka), klinčeky, hnedý kardamóm, badyán, fenikel, sušený zázvor, Triphala, soľ, rasca (caraway seeds).



6 komentárov:

  1. Ahoj..ta Triphala je zmes kombinácia troch sušených ovocných plodov Haritaki, Amalaki a Bibhitaki, spoločne známych pod názvom Triphala. Spoločne harmonizujú celý organizmus, podporujú trávenie a navodzujú rovnováhu. Triphala tiež viaže ťažké kovy a prečisťuje hrubé črevo, a tak lieči chronickú zápchu.Perfektne na detoxikaciu tela... zlata ajurveda... : -)0

    OdpovedaťOdstrániť
  2. Garam masala je najlepšia zmes korenín. Dáva jedlám vynikajúcu chuť.

    OdpovedaťOdstrániť
  3. Zdravím mám dotaz co je za koření "ruzovych lupienkov" v češtině. Slovník mi nic nevyhodil :´(

    OdpovedaťOdstrániť