Korenie Garam masala

Garam masala je mix aromatických korenín. "Garam" znamená "horúci", ale v tomto význame to neznamená horúci = pálivý, pretože táto zmes nie je nevyhnutne pálivá. Garam sa volá preto, lebo celé koreniny sa pomaly ohrievajú na panvičke na sucho a nakoniec zomelú na prášok. Jej zloženie sa môže líšiť dom od domu, každá indická gazdinka má ten svoj rodinný recept.

Recept č. 1

(túto si vyrábam ja)

ČO POTREBUJETE:

20g guľatého čierneho korenia

10g klinčekov

20g celej škorice

15g hnedého kardamómu

10g rímskej rasce

10g sušeného ázijského bobkového listu (tej patta)

5g koriandrových semien

AKO POSTUPOVAŤ:

Všetky koreniny pomaličky, na najslabšom ohni opekáme na panvičke (bez oleja), až kým nezmenia farbu a nerozvinú svoju vôňu. Najlepšie je opekať ich po jednom, pretože každé korenie potrebuje inú dobu na opekanie. Mohlo by sa stať, že pri opekaní všetkých naraz, by vám niektoré prihorelo a tým vám celá zmes zhorkne.
Opečené necháme vychládnuť na tácke (nie na panvičke). Kardamómove toboľky rozlúskneme a semienka vyberieme. Spolu s ostatným korením ich zomelieme na kávovom mlynčeku (alebo ak máte, tak v mixéri na korenie) na práškové korenie. Skladujeme v tesne uzavretých sklených pohároch.

* * *

Recept č. 2

ČO POTREBUJETE:

1 lyžica kardamómovych semien (z hnedého kardamómu)

5cm celej škorice

1 lyžička tmavej rímskej rasce (shah jeera)

1 lyžička klinčekov

1 lyžička guľatého čierneho korenia

1/4 muškátového orieška

1 lyžička rasce (tej obyčajnej, caraway seed)

1/2 lyžičky semien koriandru

1/2 lyžičky mletého muškátového kvetu (javantari)

1 ks badyán

1 sušený ázijský bobkový list (tej patta)

AKO POSTUPOVAŤ:

Všetky koreniny opekáme na suchej panvici na miernom ohni, kým nerozvinú svoju vôňu (opekáme každé korenie zvlášť). Necháme ich na tácke vychládnuť a pomelieme na prášok (zmiešajte s tými, ktoré máte už pomleté, tie sa neopekajú). Skladujeme v dobre uzavretých, suchých nádobach, na tmavom mieste. Dobre uskladnená Garam masala vám vydrží až 3 mesiace, ale vždy je lepšie robiț v menších množstvách, pretože mletím korenín a dlhým skladovaním sa stráca ich chuť a aróma. Vždy je dobre zomlieť si celé koreniny tesne pred pridaním do jedál.

* * *

Recept č. 3

(vhodná na prípravu mäsa)

ČO POTREBUJETE:

200g rímskej rasce

60g koriandrových semien

45g hnedého kardamómu 

35g guľatého čierneho korenia

30g zeleného kardamómu 

30g sušeného mletého zázvoru 

20 paličiek o dĺžke 2,5cm škorice

20g klinčekov

20g muškátového kvetu

15g ázijského bobkového listu (tej patta)

2 muškátové oriešky

AKO POSTUPOVAŤ:

Koreniny, okrem mletého zázvoru a muškátového orieška dáme na teplú panvičku a chvíľku opekáme, aby uvoľnili vôňu (opekáme každé korenie zvlášť). Vychládnuté pomelieme na prášok a zmiešame so sušeným zázvorom a nastrúhaným muškátovým orieškom.  Skladujeme v dobre uzavretých, suchých nádobách, na tmavom mieste. 

* * *

Recept č. 4

(pre Rajasthani a Punjabi kuchyňu)

ČO POTREBUJETE:

90g rímskej rasce (cumin)

75g hnedého kardamómu 

75g guľatého čierneho korenia

45g zeleného kardamómu 

30g koriandrových semien

30g feniklových semien

20g klinčekov

20 paličiek o dĺžke 2,5cm škorice

20g muškátového kvetu

20g tmavej rímskej rasce (shah jeera)

15g ázijského bobkového listu (tej patta)

15g sušených ružových lupienkov

15g sušeného mletého zázvoru 

3 muškátové oriešky

AKO POSTUPOVAŤ:

Koreniny okrem mletého zázvoru, muškátových orieškov a ružových lupienkov opečieme na teplej panvičke (opekáme každé korenie zvlášť). Vychládnuté pomelieme a zmiešame so zázvorom, nastrúhaným muškatovým orieškom a podrvenými ružovými lupienkami.  Skladujeme v dobre uzavretých, suchých nádobách, na tmavom mieste. 

Zloženie Garam masala, ktorú bežne kupujem už hotovú v obchode:

koriandrové semená, rímska rasca, čierne guľaté korenie, chilli pálivé korenie, Cassia lístky (listy škoricovníka), klinčeky, hnedý kardamóm, badyán, fenikel, sušený zázvor, Triphala, soľ, rasca (caraway seeds).