Recepty z Indie / Recipes from India: Kuracie Hyderabadi Biryani / Chicken Hyderabadi Biryani

Existuje veľa legiend spojených s evolúciou Biryani. Jeden z populárnych príbehov sa spája s Mumtaz Mahal, manželkou Shah Jahana. Verí sa, že keď Mumtaz navštívila kasárne, našla tam vyhladovaných a podvýživených Mughalských vojakov. Aby vojakom zabezpečila vyváženú stravu, požiadala kuchárov, aby pripravili jedlo s mäsom a ryžou. Jedlo bolo výdatne dochutené korením a šafránom a bolo uvarené na drevenom uhlí.

Iná legenda hovorí, že Biryani priviezol do Indie turecko-mongolský dobyvateľ Taimur v roku 1398. Ba dokonca aj Nizamovia z Hyderabadu a Nawabovia z Lucknow boli známi tým, že si toto jedlo vysoko vážili.

Biryani sa tradične varilo na drevenom uhlí v hlinenom hrnci.

Tu vám krátko opíšem zopár variácií:

Mughlai Biryani

Mughalskí cisári mali veľmi radi bohaté kulinárske zážitky a oceňovali umenie varenia. Tradičné Mughlai Biryani obsahovalo dokonale okorenené kúsky mäsa s ryžou a neodolateľnou vôňou vody kewra.

Lucknow Biryani

Toto Biryani je známe ako „pukki“ Biryani. V štýle „pukki“ sa mäso a ryža varia oddelene a na záver sa vrstvia do medenej nádoby. Táto kuchyňa je tiež známa ako Awadhi a je značne ovplyvnená Nawabmi z Awadhu, ktorí boli perzského pôvodu.

Kalkata Biryani

Potom, čo bol vyhostený Britmi, Nawab Wajid Ali Shah priniesol Biryani do mesta Kalkata. Keďže si mäso nemohli dovoliť, miestni kuchári mäso nahradili zemiakmi. Viac o Kalkata Biryani na tomto linku.

Bombay Biryani

Pikantné, výdatné Bombay Biryani je studňou chutí. Miernu sladkosť mu dodáva použitie sušených sliviek a voda kewra.

Hyderabadi Biryani

Slávne Hyderabadi Biryani vzniklo po tom, čo cisár Aurangzeb vymenoval Niza-Ul-Mulka za nového vládcu Hyderabadu. Verí sa, že jeho kuchári vytvorili takmer 50 rôznych verzií, v ktorých sa používali ryby, krevety, prepelice, jelene a dokonca aj zajačie mäso. Hviezdou tohto biryani je aromatický šafrán.

Existuje mnoho mnoho ďaľších variácií, ale keďže ja žijem na juhu Indie, tu sa zastavíme a uvaríme si Hyderabadi Biryani. Rozhodne si vyhraďte na toto jedlo deň, keď sa vám veľmi bude chcieť variť, lebo predprípravy sú trocha zdĺhavé.

ČO POTREBUJETE:

1/2kg kuracieho mäsa

(na Biryani sa tradične používajú časti kuracích stehien a kĺbov, aj s kosťou a kožou, nasekané na veľkosť trocha väčšiu ako na guláš, prípadne stehná zostávajú vcelku; ja som použila vykostené kuracie stehná)

predpríprava:

2 veľké červené cibule (nakrájať na pásiky, vypražiť do hneda)

3 lyžice horúce mlieko + 1 lyžička šafránu

na marinádu:

3/4 hrnčeka bieleho jogurtu (dahi)

2 lyžičky cesnakovo zázvorovej pasty (pastu urobíme z čerstvého cesnaku a zázvoru, v pomere 1:1 nastrúhame)

2 - 3 zelené chilli papričky (prerezané pozdĺžne na polovice)

1 a 1/2 lyžičky biryani masala (alebo chicken masala)

1/2 lyžičky mletého koriandru

1 lyžička chilli korenia (pre menej pálivé použijeme kašmírske chilli korenie a odporúčam ho pre tých, čo naozaj pálivé jedlá nezvládnu)

1/2 lyžičky mletej kurkumy (haldi)

polovicu z vypraženej cibule (z predprípravy)

1 lyžica nasekanej koriandrovej vňate

1 lyžica nasekanej mäty

1/2 lyžičky jaggery

1/2 - 3/4 lyžičky soli

1 lyžica tekutého ghee

1 lyžička citrónovej šťavy

na ryžu:

1 hrnček Basmati ryže

asi 5 - 6 hrnčekov vody

1 lyžička soli

1 lyžica oleja

1 ázijský bobkový list (tej patta)

kúsok škorice

5 klinčekov

2 zelené kardamómy (elaichi)

1 hnedý kardamóm

2 ks muškátového kvetu (javitri)

1 badyán

1/2 tmavej rímskej rasce (shahi jeera)

ďalej:

olej

ghee

trocha koriandrovej vňate

trocha mäty

1/4 lyžičky garam masala

na cesto:

1 hrnček múky

1/2 lyžičky soli

voda podľa potreby

na ozdobenie:

koriandrová vňať

AKO POSTUPOVAŤ:

Cibuľa:

2 cibule nakrájame na pásiky, v panvici zohrejeme olej a cibuľu vypražíme na stredne silnom ohni dohneda. Odložíme bokom do daľšieho použitia.

V troche horúceho mlieka namočíme na 1 hodinu šafrán.

Mäso:

Mäso umyjeme, osušíme trocha a nakrájame.

Vo väčšej miske zmiešame suroviny na marinádu, mäso do nej vložíme, dobre premiešame, misku zakryjeme a mäso marinujeme aspoň 2 hodiny alebo cez noc.

Ryža:

Do hrnca dáme zovrieť vodu. Pridáme lyžičku oleja (toho, v ktorom sa pražila cibuľa), všetky rozpísané korenia a soľ. Vodu s korením 5min povaríme. Potom pridáme prepláchnutú ryžu (ktorú sme tiež nechali 30 minút namočenú) a varíme ju 5 minút (aby bola uvarená asi na 80%). Potom ju scedíme.

Príprava mäsa:

V hrnci zohrejeme olej (môžeme použiť ten, v ktorom sme pražili cibuľu) a pridáme namarinované mäso spolu s marinádou. Restujeme na silnejšom ohni 8 - 10min. Potom oheň zmiernime, hrniec zakryjeme a varíme ďaľších 15min. Ak by malo mäso príliš veľa šťavy posledných pár minút oheň zvýšime a hrniec necháme odokrytý, aby sa tekutina trocha zredukovala. Nejaká nám, ale musí zostať, pozor aby ste to celkom nevysušili.

Vrstvenie a pečenie v rúre:

Dno hrnca vhodného do rúry potrieme s ghee. Uložíme 1/2 predvarenej ryže v jednej vrstve. Potom uložíme všetko mäso aj so šťavou v jednej vrstve a opäť uložíme 1/2 ryže (zbytok). Posypeme troškou nasekanej koriandrovej vňate, troškou nasekanej mäty, prelejeme mliekom so šafránom, posypeme zbytkom vypraženej cibule, pokvapkáme s ghee a poprášime s garam masala.

Hrniec zakryjeme alobalom a na tesno pokrievkou. Biryani pečieme na 200st, 40 minút.

Varenie na sporáku:

Všetko navrstvíme ako je opísané vyššie, hrniec zakryjeme alobalom a na tesno pokrievkou. Na sporák položíme panvicu s hrubím dnom (cast iron tava) a rozhorúčime. Hrniec na ňu položíme, oheň zmiernime a biryani 30 minút necháme na panvici. Nakoniec oheň vypneme a biryani na panvici necháme ďaľšiu pol hodinu.

Tradičná príprava:

Ak ho chceme pripraviť tradične, vezmeme hlinený hrniec, ktorý najprv namočíme vo vode. Potom všetko navrstvíme ako je opísané vyššie a zakryjeme hlinenou pokrievkou.

Z múky, soli a vody vypracujeme cesto, také, aby sa dalo modelovať. Vyšúľame ho na valček a ten pritlačíme o okraj pokrievky tak, že na tesno uzavrieme cestom hrniec. Hlinený hrniec vložíme do rúry a Biryani pečieme 1 hodinu na 180 - 200st.

Servírovanie:

Podávame ozdobené troškou koriandrovej vňate, s raitou a papadmi (ak papadam nezoženiete, nič sa nedeje; raita je hlavne na zmiernenie pálivosti, lebo pravé Biryani poriadne páli, to juhoindické obzvlášť 🔥).

Raita k Biryani:

1 hrnček redšieho vychladeného bieleho jogurtu

1 menšia červená cibuľa

štipka soli

1/2 lyžičky drvenej rímskej rasce

nasekaná koriandrová vňať

Jogurt dáme do misky, pridáme soľ, nadrobno nakrájanú cibuľu, nasekanú koriandrovú vňať. Rímsku rascu nasucho opečieme na panvici len kým nezačne voňať a potom podrvíme. Primiešame k raite. Ak by bol jogurt hustý, zriedime ho troškou vody.