Tahini pasta (neochutená, základná pasta)

ČO POTREBUJETE:

neuvádzam veľkost hrnčeka, ide skôr o pomer

1 hrnček sezamových semien

1/4 hrnčeka olivového oleja

AKO POSTUPOVAŤ:

Sezamové semená opečieme na suchej panvici, na miernom ohni. Nesmieme ich nechať zhnednúť, treba ich premiešavať, aby sa opiekli rovnomerne. Keď uvoľnia vôňu a začnú troška meniť farbu, hneď ich odstavíme z ohňa a necháme ochládnuť.

Ochládnuté semienka dáme do mlynčeka na koreniny a pridáme z hrnčeka len 3/4-tinu olivového oleja. Vymixujeme pastu a olivový olej potom pridávame podľa potreby.

V dobre uzavretej nádobe vám pasta v chladničke vydrží niekoľko týždňov. Používa sa napríklad pri výrobe Hummusu alebo do Baba Ghanoush.

Ako vyrobiť náhražku za "Cmar"?

Ak nemáte doma poruke cmar a potrebujete ho do nejakého receptu "hneď teraz!", ponúkam vám odskúšaný spôsob, ako si takú náhražku zaň vyrobiť doma.

ČO POTREBUJETE:

50g bieleho nesladeného jogurtu

150ml vlažnej vody

AKO POSTUPOVAŤ:

Vodu s jogurtom dobre zamiešame metličkou, môžete to zamiešať mixérom a máme hotovo.

Recepty, kde som použila cmar (resp. jeho náhražku).

Domáca majonéza / Homemade mayonnaise

23. december ... každoročným rituálom v našej rodine v tento deň, je miešanie domácej majonézy. Vždy to robil môj ocinko. On má na to jednoducho talent :) Celá finta však spočíva v tom, že olej a žĺtka musia mať rovnakú teplotu (izbovú). Potom sa vám majonéza celkom určite nezrazí, aj keď nebudete miešať ako o život.

Na 1 a pol kila zemiakov robím majonézu z 2 žĺtkov a 200ml oleja (na 1 žĺtok - 100ml oleja). Záleží však hlavne na veľkosti žĺtok.

Do misky si oddelím žĺtka a nechám ich zohriať na izbovú teplotu. Rovnako si odlejem 200ml oleja a nechám na rovnakom mieste ako žĺtka. Vždy ich nechám bokom tak hodinku.

Potom malou vareškou žĺtka rozmiešam a za stáleho miešania prilievam po troškách olej, kým mi nevznikne hustejšia hladká kaša - majonéza. Takto pripravenú majonézu použijem do zemiakového šalátu.

Domáci jogurt / Indické dahi दही

ČO POTREBUJETE:

1/2 litra mlieka

1 lyžička bieleho nesladeného jogurtu
(mal by sa meniť každý 4krát, čiže 4krát môžem odobrať lyžičku z jogurtu, ktorý som si vyrobila a potom kúpiť nový, na výrobu čerstvého)

AKO POSTUPOVAŤ:

Mlieko prevaríme a necháme trochu vychládnuť. Musí mať teplotu asi 45'C. Mlieko prelejeme do misky a vmiešame lyžičku bieleho joguru. Misku zakryjeme na tesno a uložíme na teplé miesto so stálou teplotou. Necháme jogurt uležať minimálne 6 hodín. Potom misku otvoríme a jogurt necháme odležať ďalšiu hodinu. Sadnutý jogurt v miske zasa uzavrieme a uložíme do chladničky, kde ho necháme odležať ďalších minimálne 6 hodín, pre lepši jogurt ho nechajte v chladničke 24 hodín.

Tvaroh

ČO POTREBUJETE:

2 litre mlieka

50-70ml kyslej smotany (ja používam indický domáci jogurt - dahi)

1 lyžica 5%-ho bieleho octu

AKO POSTUPOVAŤ:

Do hrnca naleje 1/2 litra mlieka a zohrejeme ho troška, len aby bolo teplé, nie horúce alebo ako @honestka píše vo svojom recepte "na letno". Do zohriateho mlieka pridáme kyslú smotanu a dobre zamiešame.

K mlieku so smotanou prilejeme ostatné mlieko (musí mať izbovú teplotu), pridáme ocot a dobre premiešame. Hrniec zakryjeme (nie celkom, pokrievku nechajte máličko odchýlenú, aby mlieko nezačalo kysnúť a do rána nezosmrádlo) a necháme 1 alebo dva dni mlieko "sadnúť". Keďže ja mám v kuchyni dosť teplo, stačilo mi nechať mlieko "sadnúť" len počas noci, ráno bolo pripravené na ďalšiu úpravu.

Ráno mlieko začneme na slabom ohni pomaly ohrievať, malo by dosiahnuť max. 90st., ja som odskúšala teplotu prstom 🤷‍♀️. Keď sa mlieko a voda začnú oddeľovať, tvaroh klesne na dno a na vrchu sa tvorí žltkavá srvátka, hrniec odstavíme z ohňa a necháme poriadne vychládnuť.

Potom všetko zlejeme cez plátno a zavesíme, aby nám prebytočná tekutina odtiekla a vytvorila sa pekná hrudka.

Hotový tvaroh skladujeme v chladničke.

Ďakujem @honestke za skvelý recept!

Korenie Garam masala

Garam masala je mix aromatických korenín. "Garam" znamená "horúci", ale v tomto význame to neznamená horúci = pálivý, pretože táto zmes nie je nevyhnutne pálivá. Garam sa volá preto, lebo celé koreniny sa pomaly ohrievajú na panvičke na sucho a nakoniec zomelú na prášok. Jej zloženie sa môže líšiť dom od domu, každá indická gazdinka má ten svoj rodinný recept.

Recept č. 1

(túto si vyrábam ja)

ČO POTREBUJETE:

20g guľatého čierneho korenia

10g klinčekov

20g celej škorice

15g hnedého kardamómu

10g rímskej rasce

10g sušeného ázijského bobkového listu (tej patta)

5g koriandrových semien

AKO POSTUPOVAŤ:

Všetky koreniny pomaličky, na najslabšom ohni opekáme na panvičke (bez oleja), až kým nezmenia farbu a nerozvinú svoju vôňu. Najlepšie je opekať ich po jednom, pretože každé korenie potrebuje inú dobu na opekanie. Mohlo by sa stať, že pri opekaní všetkých naraz, by vám niektoré prihorelo a tým vám celá zmes zhorkne.
Opečené necháme vychládnuť na tácke (nie na panvičke). Kardamómove toboľky rozlúskneme a semienka vyberieme. Spolu s ostatným korením ich zomelieme na kávovom mlynčeku (alebo ak máte, tak v mixéri na korenie) na práškové korenie. Skladujeme v tesne uzavretých sklených pohároch.

* * *

Recept č. 2

ČO POTREBUJETE:

1 lyžica kardamómovych semien (z hnedého kardamómu)

5cm celej škorice

1 lyžička tmavej rímskej rasce (shah jeera)

1 lyžička klinčekov

1 lyžička guľatého čierneho korenia

1/4 muškátového orieška

1 lyžička rasce (tej obyčajnej, caraway seed)

1/2 lyžičky semien koriandru

1/2 lyžičky mletého muškátového kvetu (javantari)

1 ks badyán

1 sušený ázijský bobkový list (tej patta)

AKO POSTUPOVAŤ:

Všetky koreniny opekáme na suchej panvici na miernom ohni, kým nerozvinú svoju vôňu (opekáme každé korenie zvlášť). Necháme ich na tácke vychládnuť a pomelieme na prášok (zmiešajte s tými, ktoré máte už pomleté, tie sa neopekajú). Skladujeme v dobre uzavretých, suchých nádobach, na tmavom mieste. Dobre uskladnená Garam masala vám vydrží až 3 mesiace, ale vždy je lepšie robiț v menších množstvách, pretože mletím korenín a dlhým skladovaním sa stráca ich chuť a aróma. Vždy je dobre zomlieť si celé koreniny tesne pred pridaním do jedál.

* * *

Recept č. 3

(vhodná na prípravu mäsa)

ČO POTREBUJETE:

200g rímskej rasce

60g koriandrových semien

45g hnedého kardamómu 

35g guľatého čierneho korenia

30g zeleného kardamómu 

30g sušeného mletého zázvoru 

20 paličiek o dĺžke 2,5cm škorice

20g klinčekov

20g muškátového kvetu

15g ázijského bobkového listu (tej patta)

2 muškátové oriešky

AKO POSTUPOVAŤ:

Koreniny, okrem mletého zázvoru a muškátového orieška dáme na teplú panvičku a chvíľku opekáme, aby uvoľnili vôňu (opekáme každé korenie zvlášť). Vychládnuté pomelieme na prášok a zmiešame so sušeným zázvorom a nastrúhaným muškátovým orieškom.  Skladujeme v dobre uzavretých, suchých nádobách, na tmavom mieste. 

* * *

Recept č. 4

(pre Rajasthani a Punjabi kuchyňu)

ČO POTREBUJETE:

90g rímskej rasce (cumin)

75g hnedého kardamómu 

75g guľatého čierneho korenia

45g zeleného kardamómu 

30g koriandrových semien

30g feniklových semien

20g klinčekov

20 paličiek o dĺžke 2,5cm škorice

20g muškátového kvetu

20g tmavej rímskej rasce (shah jeera)

15g ázijského bobkového listu (tej patta)

15g sušených ružových lupienkov

15g sušeného mletého zázvoru 

3 muškátové oriešky

AKO POSTUPOVAŤ:

Koreniny okrem mletého zázvoru, muškátových orieškov a ružových lupienkov opečieme na teplej panvičke (opekáme každé korenie zvlášť). Vychládnuté pomelieme a zmiešame so zázvorom, nastrúhaným muškatovým orieškom a podrvenými ružovými lupienkami.  Skladujeme v dobre uzavretých, suchých nádobách, na tmavom mieste. 

Zloženie Garam masala, ktorú bežne kupujem už hotovú v obchode:

koriandrové semená, rímska rasca, čierne guľaté korenie, chilli pálivé korenie, Cassia lístky (listy škoricovníka), klinčeky, hnedý kardamóm, badyán, fenikel, sušený zázvor, Triphala, soľ, rasca (caraway seeds).

Bešamel - základný recept / Bechamel - basic recipe (White sauce)

Bešamel používam napríklad pri príprave Francúzskych zemiakov a na rôzne zapekané jedlá.

ČO POTREBUJETE:

1 plná vareška hladkej múky (40g)

1 lyžica masla

mlieko (použijeme približne 1/2 litra mlieka na plnú varešku múky)

AKO POSTUPOVAŤ:

V hrnčeku roztopíme hrudku masla, zapražíme vareškou múky.

Zalejeme postupne mliekom. Radšej menej mlieka a prilievať, ako to urobiť príliš riedke. Za stáleho miešania (použite metličku, aby ste predišli hrudkám) na miernom ohni povaríme 15-20 minút.

Tip: Pred tým, než mlieko pridáte k zapraženej múke, zohrejte si ho. Ak chcete mať ochutený bešamel, môžete pri ohrievaní mlieka doňho pridať menšiu cibuľu vcelku a 1 bobkový list a potom do hotového bešamelu pridať soľ a mleté biele korenie. Takto ochutený bešamel môžete postupne zamiešať do restovanej zeleniny a ďalej tým naplniť vrstvy lasagna. 

Domáci Paneer / Homemade Paneer

Už dávnejšie som našla tento spôsob výroby indického syra Paneer (Panír) na internete a mám ho už veľakrát odskúšaný. Paneer sa dá pripraviť na veľa chutných spôsobov. Obyčajne si ho predpripravím a zamrazím; spotrebujem do 2 týždňov najneskôr.

ČO POTREBUJETE:

1 a 1/2 litra plnotučného mlieka

4 - 5 lyžíc šťavy z citróna

(alebo 1/4 hrnčeka bieleho jogurtu - dahi)

AKO POSTUPOVAŤ:

Použijeme plnotučné mlieko, najlepšie takéto sáčkové, čo nemá až takú trvanlivosť ako krabicové, lebo zo skúsenosti viem, že z krabicového veľa paneeru nedostaneme, pravdepodobne je poriadne riedené vodou. 

Mlieko vylejeme do hrnca a zhrievame na silnom ohni. Nesmie sa začať veľmi silno variť. Hneď ako uvidíte, že sa mlieko začalo poriadne zahrievať oheň stiahneme na najslabšiu silu a pridáme citrónovú šťavu (najprv len 4 lyžice) a miešame na miernom ohni. 

Keď sa mlieko začne zrážať, chvíľočku ešte nad miernym ohňom miešame a potom oheň celkom vypneme a ďalej miešame, až kým sa mlieko celkom nezrazí a oddelí sa srvátka.

(Ak by sa mlieko nezačalo ani po chvílke zrážať pridáme ešte 1 lyžicu citrónovej šťavy a miešame na miernom ohni až do zrážania. 

Nachystáme si buď tenkú bavlnenú látku (gázu), ktorú rozložíme do hrnca alebo obyčajné sítko a misku, na ktorú si položíme sítko. Zrazený paneer so srvátkou do nich vylejeme a paneer, ktorý sme do sítka (látky) zachytili vykúpeme v čistej studenej vode, aby sme z neho vyplavili prebytočnú kyslosť z použitého citróna. 

Dobre ho vyžmýkame a preložíme do formičky s dierkami, ktorú si postavíme nad misku. Poriadne ho popritláčame, aby sme ešte vytlačili prebytočnú tekutinu a zároveň vytvarovali a necháme ho tak stáť asi 3 až 4 hodiny. Prebytočná tekutina ešte odkvapká a paneer zostane pevný a elastický. Občas ho ešte popritláčame počas státia. 

Odporúčam si Paneer pripraviť deň vopred. Keď je odležaný v chladničke lepšie sa krája, nerozpadáva sa a drží tvar. Keď ho dávate do chladničky dobre ho zabaľte, inak by vám oschol a oschnutá časť by bola nechutná a tvrdá. 

Takúto formičku používam. Je to akurátna veľkosť na paneer z 1 a 1/2 litra mlieka. 

Ako si vyrobiť Kokosové mlieko ?

ČO POTREBUJETE:

1 kokosový orech

600ml teplej vody

AKO POSTUPOVAŤ:

Kokosový orech rozbijeme a dužinu nastrúhame, ale skúsime vybrať a polámať na menšie kúsky. Dužinu dáme do mixéra spolu s 200ml vody. Túto zmes poriadne vymixujeme a scedíme do misky tak, že dužinu dobre pritláčame o sitko - žmýkame. Potom ju znova vrátime do mixéra s ďalšími 200ml vody. Zasa vymixujeme a vyžmýkame z nej "mlieko".

Zopakujeme so zbytkom 200ml vody. Tekutina, ktorú sme žmýkaním dostali je vaše domáce kokosové mlieko.