utorok 27. apríla 2010

Domáci Paneer / Homemade Paneer

Už dávnejšie som našla tento spôsob výroby indického syra Paneer (Panír) na internete a mám ho už veľakrát odskúšaný. Paneer sa dá pripraviť na veľa chutných spôsobov. Obyčajne si ho predpripravím a zamrazím; spotrebujem do 2 týždňov najneskôr.






ČO POTREBUJETE:

1 a 1/2 litra plnotučného mlieka / 1 and 1/2 liter of full fat milk
4 - 5 lyžíc šťavy z citróna / 4 to 5 tbsp of lemon juice 
(alebo 1/4 hrnčeka bieleho jogurtu - dahi) / (or 1/4 cup of yogurt)



AKO POSTUPOVAŤ:

Použijeme plnotučné mlieko, najlepšie takéto sáčkové, čo nemá až takú trvanlivosť ako krabicové, lebo zo skúsenosti viem, že z krabicového veľa paneeru nedostaneme, pravdepodobne je poriadne riedené vodou. / This is the milk I use. The milk in boxes is often mixed with water so you won't get too much of paneer out of it. 



Mlieko vylejeme do hrnca a zhrievame na silnom ohni. Nesmie sa začať veľmi silno variť. Hneď ako uvidíte, že sa mlieko začalo poriadne zahrievať oheň stiahneme na najslabšiu silu a pridáme citrónovú šťavu (najprv len 4 lyžice) a miešame na miernom ohni. / Pour the milk to the pot and start heating it up. Milk shouldn't start to boil. When you see it's heating up (look at the picture below), reduce the heat on low and add lemon juice (add only 4tbsp, 5th only if your milk won't curdle well), keep it for few minutes on low heat, stir constantly. 



Keď sa mlieko začne zrážať, chvíľočku ešte nad miernym ohňom miešame a potom oheň celkom vypneme a ďalej miešame, až kým sa mlieko celkom nezrazí a oddelí sa srvátka. / When milk starts to curdle stir for 1 more minute and switch off the heat. Continue stirring until whey separates.

(Ak by sa mlieko nezačalo ani po chvílke zrážať pridáme ešte 1 lyžicu citrónovej šťavy a miešame na miernom ohni až do zrážania. / If the milk has troubleto curdle add 1 tbsp of lemon juice, heat it up again and stir on low heat until curdled milk appears.)

Nachystáme si buď tenkú bavlnenú látku (gázu), ktorú rozložíme do hrnca alebo obyčajné sítko a misku, na ktorú si položíme sítko. Zrazený paneer so srvátkou do nich vylejeme a paneer, ktorý sme do sítka (látky) zachytili vykúpeme v čistej studenej vode, aby sme z neho vyplavili prebytočnú kyslosť z použitého citróna. / Make ready cotton cloth and deep pot (or a sieve). Place cotton cloth over the pot. When paneer separates from whey pour it to the cotton cloth. Then wrap it in cotton cloth and put to the bowl with cold clean water and give it proper bath, squeeze it in the water well to remove the lemon taste.



Dobre ho vyžmýkame a preložíme do formičky s dierkami, ktorú si postavíme nad misku. Poriadne ho popritláčame, aby sme ešte vytlačili prebytočnú tekutinu a zároveň vytvarovali a necháme ho tak stáť asi 3 až 4 hodiny. Prebytočná tekutina ešte odkvapká a paneer zostane pevný a elastický. Občas ho ešte popritláčame počas státia. / Then take it out of the bath, squeeze it well (still having it in cotton cloth) and transfer it to the mold you want to use. Press it down and shape. My mold has small holes, so I place it on the bowl, keep on pressing from the top to squeeze out excess water. Leave paneer like that for 3 to 4 hours so that excess water can drop off. Press it occasionally. Paneer will be firm and elastic 







Odporúčam si Paneer pripraviť deň vopred. Keď je odležaný v chladničke lepšie sa krája, nerozpadáva sa a drží tvar. Keď ho dávate do chladničky dobre ho zabaľte, inak by vám oschol a oschnutá časť by bola nechutná a tvrdá. / I recommend to make paneer in advance. If paneer is well rested you can cut it nicely and it won't crumble. If you want to store paneer in the fridge (or freezer) wrap it well. 


Takúto formičku používam. Je to akurátna veľkosť na paneer z 1 a 1/2 litra mlieka. / This is the mold I use.




31 komentárov:

  1. Chtěla jsem se zeptat jaké mléko na paneer používáte. Zkoušela jsem ho udělat z klasického polotučného, ale nepovedlo se. Díky

    OdpovedaťOdstrániť
  2. Ahoj Lucie, plnotucne kravske mlieko pouzivam. Ako sa nepodarilo? Co sa s mliekom stalo?

    OdpovedaťOdstrániť
  3. Málo se vysráželo, v podstatě se udělalo jen pár cucků a jinak nic. Zkoušela jsem ještě přidat citron a zahřívala, ale nepovedlo se.

    OdpovedaťOdstrániť
  4. Zalezi od kvality mlieka. Tiez sa mi to obcas stane, ked je pravdepodobne mlieko prilis zriedene a odtucnene. Skus to s plnotucnym alebo ak mas moznost s domacim kravskym. A zahrievanie tiez trocha trva, treba trosku trpezlivosti. Ale asi to bolo u teba kvalitou mlieka.

    OdpovedaťOdstrániť
  5. Asi ano, když píšeš, že také používáš polotučné. Zkusím to s čerstvým tučnějším mlékem. Díky za odpovědi :o)

    OdpovedaťOdstrániť
  6. Nie, nie polotucne; plnotucne mlieko treba pouzit. S mliecnymi vyrobkami je to trosku tazke :) ale treba skusat, az kym sa to nepodari a potom uz to pojde. Tak nabuduce to dufam dobre dopadne.

    OdpovedaťOdstrániť
  7. No vidíš, už ani číst neumím :o) Zkusím to a napíšu, jak jsem dopadla, ale tentokrát snad už lépe.

    OdpovedaťOdstrániť
  8. Dnes jsem to zkoušela znovu a povedlo se :o)

    OdpovedaťOdstrániť
  9. Miška, ja som použila mlieko rovno od kravy a paráda!!! Len dneska som skúsila z kozieho a nič....som tam dala kopu citrónu a nič sa nedeje.

    OdpovedaťOdstrániť
  10. Ja som robila len z kravskeho a byvolieho...s tym kozim to veru neviem ako to je.

    OdpovedaťOdstrániť
  11. Ďakujem za odpoveď, som sa ani nepodpísala :(, inak výborný blog!!! Každý deň chodím pozerať, či niečo pridáš. Pred pár rokmi sme boli v Indii a veľmi mi potom chýbalo to jedlo, no a ty si mi umožnila si to dokonca samej pripraviť. Len tak ďalej! A výborne nafotené jedlá. Sandra.

    OdpovedaťOdstrániť
  12. Dakujem Sandra :) Pokracovanie blogu najdes tu www.ssalonis2.blogspot.com

    OdpovedaťOdstrániť
  13. tak jsem ho dnes udělala z plnotučného mléka a povedlo se! ještě jsem neochutnala protože se odkapává ale vypadá dobře! dky za oba tvoje blogy!! mám ráda indickou kuchyni :)

    OdpovedaťOdstrániť
  14. Super :) ja som ho tiez dnes robila, zajtra chcem robit Paneer makhani. Je dobre robit ho den vopred a nechat zabaleny odlezat v chladnicke.

    OdpovedaťOdstrániť
  15. Miska, ja som si vcera kupila mlieko z automatu, malo by byt plnotucne a kravske a skusala som robit. Robila som naraz z 2 och litrov, vsetko islo OK, len som musela dost dlho zahrievat. Je mozne, ze z tohto mnozstva mlieka mam iba 220 g syra? Tebe z litra vyjde ake mnozstvo?

    Lucy

    OdpovedaťOdstrániť
  16. Lucy, z litra mlieka mam hrudku do dlane. Neviem kolko vazi, nemam kuchynsku vahu, takze s tym neporadim. A ano, mlieko sa dlhsie zahrieva, pretoze treba davat pozor aby nevarilo.

    OdpovedaťOdstrániť
  17. No, tak to vyjde veeelmi malo, uz sa necudujem, ze syr je taky drahy :-( Moja hrudka je vacsia ako do dlane, tak to sedi. Ja som sa zlakla, ze som nieco urobila zle.
    L.

    OdpovedaťOdstrániť
  18. nuz tak moja mama kedysi robila doma tvaroh ... takže paneer je vlastne tvaroh ... a to co sa vyzraza je tuk ... takze z polotucneho by ma ani nenapadlo to robit

    http://www.labuznik.com/recipe.php?ID=15667

    a tu pise ze nerobit ani z trvanliveho
    a este do mlieka prida smotanu

    OdpovedaťOdstrániť
  19. No ved ja pisem, ze robim z plnotucneho, ale ak je domace, tak z domaceho, ktore je smotanove a tak netreba pridavat smotanu :) Tvaroh pokial viem, sa nezraza citronovou stavou, ale sa necha mlieko lezat v teple, aby sa same zrazilo a potom sa zahrieva, takze rozdiel tam bude...hlavne v chuti.

    OdpovedaťOdstrániť
  20. Urcite je rozdiel v chuti, ja si ho sice kupujem, ale skusim tento recept, robim si ho potom na indicky sposob a nema chybu, milujem indicku kuchynu, vlastne na nej zijem.......

    OdpovedaťOdstrániť
  21. Urcite je rozdiel v chuti, ja si ho sice kupujem, ale skusim tento recept, robim si ho potom na indicky sposob a nema chybu, milujem indicku kuchynu, vlastne na nej zijem.......

    OdpovedaťOdstrániť
  22. Dobry den, minuly rok som bola na kucharskom kurze v Indii a tam mlieko po pridani stavy z citrona veselo dalej varili a varili az kym sa nezrazila snad posledna kvapka. Ale oni uz doma pre vlastnu potrebu nerobia - kupuju si ho cerstvo urobeny v obchode.
    Pri odkvapkavani zatazili velkym ploskym kamenom, aby bola konzistencia hutnejsia.

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Dobry den. Zalezi na kvalite mlieka. Dobre domace sa zrazi rychlo. Netrba ho dlho varit a varit. Zatazenie kamenom je spravne, syr bude pevnejsi a lepsie sa bude krajat. Samozrejme, ze aj ja si kupujem. No byvali sme aj na takych miestach, kde som obchod po ruke nemala a musela som si vyrabat :) Vdaka za vase skusenosti.

      Odstrániť
  23. Miška,
    mám na lince svůj první panír - díky :D jsem moc ráda, že jsem náhodou v knihovně narazila na tvoji knihu a potažmo se tak dostala k tvému blogu... kuchyně je moje vášeň (momentálně mě drží kouzlo kváskovém pečení) - a domácí sýr mi k tomu domácímu chlebu chyběl ... jestli se mi bude dařit panír, začnu uvažovat i o sýrařských kulturách na klasické sýry :-P

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Tak to je super a nech sa dari aj s tymi syrmi, ak do toho pojdete :)

      Odstrániť
  24. Krásný den všem. Tento recept jsem zkoušela při první přípravě, ale nebyla jsem spokojená, maličké kousky. POMOC - místo citronu použijte podmaslí. 1litr mléka = 400ml podmáslí. Úžasný výsledek. Trochu citronu jsem přidala jen pro chuť.

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Asi zalezi aj od kvality mlieka. Ale vdaka aj za tuto radu ❤

      Odstrániť
  25. Syr vyzerá krásne. Ukážem ho manželke, aby ho tiež urobila :-) . My si robíme syry z kravského mlieka už pomerne dlho. Máme dve kravy a máme ich len pre domácu potrebu. Keď máme prebytok, tak mlieko rozdáme po príbuzných, ale to sa moc nestáva. Tých výrobkov, ktoré sa dajú z mlieka urobiť, je naozaj veľa. Cez leto je to vôbec fajn. Kravy sa pasú vonku, tak o ne nie je taká starosť. Už nám to ale zase čoskoro začne. Musím nakúpiť dostatok kŕmne zmesi , pretože zima sa blíži.

    OdpovedaťOdstrániť