Ako vyrobiť Ghee (prepustené maslo)? / How to make Ghee?

Ghee je neodmysliteľnou súčasťou indickej kuchyne. A keďže môže byť zložitejšie zohnať ghee na Slovensku, tu vám ukážem ako si ho môžete urobiť doma.

ČO POTREBUJETE:

ja som použila 500g nesoleného masla

AKO POSTUPOVAŤ:

Maslo dáme do hrnca s dvojitým dnom na slabý oheň roztopiť. Keď je roztopené, oheň zvýšime a privedieme maslo k varu. Keď sa začne variť, oheň nastavíme tak, aby sa nevarilo príliš silno, ale aby bublalo. Premiešavame. Keď sa na jeho hladine vytvorí pena, naberačkou ju zozbierame preč do misky.

Maslo necháme ďalej variť a ak sa tvorí ďalšia pena, znova zbierame preč. Maslo ďalej varíme, až kým nie je z neho číra, žltá tekutina (celý proces trvá asi 20min.). Počas varenia premiešavame. 

Celkom číre už prepustené maslo odstavíme z ohňa a necháme samovoľne chládnuť. Na spodu hrnca sa urobí usadenina. Celkom vychládnuté prepustené maslo prelejeme cez sítko, aby sme usadeninu odstránili. 

To, čo sa usadilo na dne hrnca vareškou vyberieme a pridáme k zozbieranej pene. Keď nám ghee vychládne a uvidíme, že na dne sa urobila ešte usadenina počas chladnutia, znova ho precedíme cez sítko.

Vychládnuté, scedené a číre Ghee uskladníme vo vzduchotesnej nádobe. Môžete ho skladovať v chladničke, ale nie je to nevyhnutné. Ghee sa nekazí tak ako maslo. Ghee pri vyprážaní tiež nehorí ako bežné maslo (rezne vyprážané na ghee sú vynikajúce). Okrem iného tiež neobsahuje laktózu. Viac o Ghee si môžete prečítať aj TU.

Dnes, 13.2.2012 som bola poučená v jednej indickej skupinke milovníkov jedla, že medzi Ghee a Prepusteným maslom je rozdiel! Doteraz som si myslela, že je to jedno a to isté... tu vidno, že sa stále učíme nové veci.

Výroba Prepusteného masla je proces pomalého rozpúšťania masla, kedy sú mliečne zložky odstránené. Proces výroby Ghee je v podstate rovnaký až na to, že mliečne zložky sa nechajú troška ako keby pripáliť (skaramelizovať) a až potom sa odstránia, aby Ghee dostalo orieškovú príchuť.

Ide o túto reakciu.

Cibuľové Bhaji (pakora) / Onion bhaji

Cibuľové bhaji sa predáva v Indii bežne na ulici, väčšinou zabalené do novín; dostať ho všade. Každý ho robí po svojom.... základom je múka Besan, cibuľa, soľ a voda. Koreniny sa obmieňajú (kurkuma, mletý koriander, mleté čierne korenie, ajwain, nakrájané chilli papričky...) podľa toho, čo kto má rád. Cibuľové bhaji bežne doma nerobím, ale vždy keď začne monzún a vonku pekne vytrvalo prsí, tak neodoláme tomu domácemu. A keďž nám už dva dni s prestávkami prší, mračí sa a vzduch sa začal konečne "hýbať", dnes som robila bhaji.

Ja sa vždy strácam v tom, či je to Bhaji, Pakorra alebo Bajji.... podľa všetkého názov Bhaji sa používa skôr na juhu Indie a názov Pakorra (Pakoda) skôr na severe, ale v podstate je to to isté. Bajji je ostatná zelenina ako zemiaky, plantainy a iné, tiež hlboko pražené v cestíčku z cícerovej múky a korenín.

Hubová zmes na hrianky / Mushrooms for toast

ČO POTREBUJETE:

1 lyžica masla (pridáme troška oleja, aby maslo nehorelo)

1 veľká červená cibuľa 
2 strúčiky cesnaku

200g šampiňónov 

1 menšia mrkva

1 lyžica tmavej sójovej omáčky

1 lyžica sladkej chilli omáčky

100ml vody

soľ

mleté čierne korenie

zelená časť jarnej cibuľky 

AKO POSTUPOVAŤ:

V hrnci roztopíme maslo a pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu. Restujeme ju domäkka.

Pridáme nakrájaný cesnak, huby a mrkvu, premiešame.

Ihneď pridáme sójovú omáčku, sladkú chilli omáčku, soľ a mleté čierne korenie, podlejeme vodou, ktorú privedieme do varu. Oheň celkom zmiernime a zakryté varíme 8-10 minút.

Hrniec odstavíme z ohňa a primiešame nasekanú zelenú časť jarných cibuliek.

Zmes podávame teplé, na čerstvej hrianke.

Bublanina

Toto je spomienka na skoré letné víkendy, keď mama pootvárala okná, aby dobre vyvetrala, ponatriasala periny a uložila ich do okna a cez okno sa ozýval spev vtákov, ktorý prerušil zvuk vysávača. Z kuchyne sa ťahala vôňa nejakej polievky a pečúcej sa bublaniny.

ČO POTREBUJETE 

(na malú bublaninku na menši plech):

3 vajíčka

160g jemného kryštáľového cukru

150g hladkej múky (použila som Maida)

1 lyžička vanilkovej arómy

1 plochá lyžička prášku do pečiva

50ml oleja

50ml vlažnej vody 

čeresne alebo iné ovocie, ktoré sa hodí na bublaninu (ja používam granátové jablko a občas v sezóne mirabelky)

AKO POSTUPOVAŤ:

Žĺtka oddelíme od bielkov. Bielka vyšľaháme na tuhý sneh. Žĺtka vymiešame mixérom spolu s cukrom a vanilkovou arómou. Primiešame olej a vodu.

Múku zmiešame s práškom do pečiva a primiešame k vymiešaným žĺtkam. Nakoniec zľahka vareškou vmiešame vyšľahané bielka. Do tohto cesta primiešame ovocie.

Cesto vylejeme na plech, ktorý sme potreli olejom a vysypali múkou. (Prebytočnú múku vysypeme z plechu preč.) Rúru vyhrejeme na 180st. a koláč pečieme asi 30 - 35 minút.

Hotovú bublaninu poprášime práškovým cukrom.

Tak toto sme "my" :)

Takto vyzerame..... aspon takto to vidi nasa starsia dcerka :)

Dal fry

Párkrát som videla popisok Dalu, že je to polievka. Nie je. Dal je karí. Ak by ste chceli polievku, hľadajte jedlá s názvom "shorva" alebo "shorba".

ČO POTREBUJETE:

(hrnček, ktorý som použila ako odmerku má 200ml)

100ml Toor dal

50ml lúpaného mung dal

voda podľa potreby

na Tadka:

2 lyžice ghee

1/4 lyžičky asafoetida (hing)

1/2 lyžičky tmavej rímskej rasce (shah jeera)

1/2 lyžičky tmavého horčičného semienka

1/2 lyžičky černušky siatej (kalonji)

niekoľko karí lístkov

1 sušená červená chilli paprička

1 zelená chilli paprička 

1 stredne veľká červená cibuľa

1 vãčšia paradajka

1 lyžička cesnakovo zázvorovej pasty

1/2 lyžičky mletej kurkumy (turmeric)

1/2 lyžičky kašmírskeho chilli korenia

na dokončenie:

soľ

1/2 lyžičky sušených lístkov senovky gréckej (kasuri methi)

čerstvá koriandrová vňať

citrónová šťava

AKO POSTUPOVAŤ:

Obe strukoviny dáme do hrnca, prepláchneme vodou.

Pridáme vodu, toľko, aby jej hladina bola asi 3cm nad strulpvinami. Privedieme k varu, oheň zmiernime a varíme 15-20 minút. 

Treba to kontrolovať, voda sa môže rýchlo vyvariť a strukoviny prihoria. 

Pripravíme si Tadka. Do hrnca dáme zohriať ghee. Pridáme rímsku rascu, horčičné semienko, černušku, asafoetida, karí lístky a chilli papričky, necháme semienka rozvoňať, horčičné prasknú na horúcom tuku. Oheň zmiernime.

Ďalej pridáme nadrobno nakrájanú červenú cibuľu a restujeme domäkka. 

Pridáme cesnakovo zázvorovú pastu a minútku restujeme. Potom pridáme nadrobno nakrájanú paradajku, soľ a opäť restujeme domäkka. Asi 10min.

Pridáme kurkumu, kašmírske chilli korenie a premiešame. 

Pridáme uvarené strukoviny, doladíme konzistenciu pridaním vriacej vody, alebo ju naopak necháme vyvariť, ak je jej v strukovinách veľa. Strukoviny dovaríme domäkka. 

Na dokončenie: Pridáme senovku grécku, dal prejdeme varom a oheň vypneme.

Nakoniec vmiešame nasekanú koriandrovú vňať. 

Dal podávame pokvapkaný citrónovou šťavou a preliaty 1 lyžičkou ghee, s ryžou.