Shahi Paneer

Posledné dva dni máme akúsi pochmúrnu oblohu. Všade sa na nás mračia šedivé oblaky, ale teplota príliš neklesla. Fúka horúci vietor a s nedostatkom slnečných lúčov akosi ubúda aj nálada.

A ako inak sa človek môže potešiť, ak nie dobrým jedlom? Paneer je u nás obľúbený, hlavne u detí a ak ho skombinujete s kešu orechami, vždy z toho bude dobré jedlo. Slovko "shahi" v názve receptu znamená vo voľnom preklade niečo ako "kráľovský" (royal). Recept mám od šéfkuchára Umanga Datta.

ČO POTREBUJETE:

400g Paneeru

olej

250ml kešu orechov

250ml mlieka, na namočenie kešu orechov

1 plná lyžička rímskej rasce

1 plná lyžička koriandrových semien

1 veľká červená cibuľa

1 plnšia lyžička cesnakovo - zázvorovej pasty
(alebo použite čerstvý cesnak aj zázvor)

1 zelená chilli paprička

2 väčšie paradajky, rozmixované na pyré

2 lyžičky garam masala

soľ

1 lyžička palmového cukru (jaggery)

asi 100ml vody

2 plné lyžice sladkej smotany

AKO POSTUPOVAŤ:

Kešu orechy namočíme na noc do mlieka. Ráno ich rozmixujeme spolu s mliekom na hladkú kašu. 

Paneer nakrájame na kocky a na troche oleja, na silnom ohni popražíme dohnedkava. Odložíme bokom do ďalšieho použitia. 

Rímsku rascu a koriandrové semienka podrvíme a odložíme bokom do ďalšieho použitia. 

V hlbšej panvici zohrejeme asi 2 lyžice oleja. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a na stredne silnom ohni popražíme do hnedkava. Keď začne hnednúť pridáme cesnakovo - zázvorovú pastu, nadrobno nakrájanú chilli papričku a restujeme 2 minúty. Premiešavame.

Potom pridáme rozmixované paradajky (rozmixujte ich bez vody). Varíme na miernom ohni asi 10 minút. Občas premiešame.  

Ďalej pridáme podrvenú rímsku rascu a koriandrové semienka (ak máte kúpené rovno mleté korenia, pridajte mleté z každého po 1 lyžičke), garam masala a dobre premiešame. Pridáme nastrúhaný palmový cukor. 

Pridáme pastu z kešu orechov a privedieme k varu. Oheň opäť zmiernime. Pridáme soľ, vodu a premiešame. 

Pridáme opražený paneer a na miernom ohni asi 2 minútky varíme odokryté. Občas premiešame. Potom pridáme smotanu, premiešame a zakryté varíme ďalších 5 minút na miernom ohni. Občas premiešame. 

Hotové jedlo môžete podávať s maslovým Naanom alebo inými vašimi obľúbenými indickými plackami. 

Besan paare

Tieto "krekry" sa robia hlavne na juhu Indie (pokiaľ teda ja viem). Robia ich ako počas všedných dní, tak počas rôznych festivalov. Krájajú sa buď na dlhé širšie rezance alebo na štvorce a kosoštvorce. Je to trošku "piplavá" práca, takže ak nebudú presne geometrické tvary, nič sa nedeje 🤷‍♀️

ČO POTREBUJETE:

(hrnček, ktorý som použila ako odmerku má 150ml)

1 hrnček múky Maida (hladká 00)

1 hrnček ryžovej múky (alebo 2 lyžice jemnej krupice / rava)

1/2 hrnčeka múky Besan (cícerová muka)

soľ

1/2 lyžičky rímskej rasce

1 lyžička semienok ajwain

1 lyžička kašmírskeho chilli korenia

štipka asafoetida

6 lyžičiek sezamových semien

2 lyžice oleja (alebo ghee)

voda podľa potreby (použila som približne 150ml)

olej na vysmážanie

AKO POSTUPOVAŤ:

Do väčšej misky dáme všetky múky, soľ a koreniny. Všetko dobre premiešame. Potom pridáme olej a vodu a vypracujeme nelepivé cesto. Cesto necháme v miske aspoň pol hodiny odležať. (Ja som misku uzavrela a dala cesto odležať na noc do chladničky.)

Keď je cesto odležané, zoberieme z neho časť a vyvaľkáme tenkú placku (ako na chapati). Placku potom narežeme napr. na štvorce alebo kosoštvorce alebo aké tvary sa vám podaria. V hrnci zohrejeme dostatok oleja (musí sa to fritovať). Keď je olej poriadne horúci, oheň zmiernime na strednú silu a cesto v ňom po malých dávkach vysmažíme. Vysmažené odkladáme na papierové utierky, aby odsali prebytočný olej.

Krekry treba nechať poriadne vychládnuť, aby zostali chrumkavé. Môžete ich ponúknuť miesto klasických kupovaných chipsov alebo ako súčasť obeda: zeleninová ryža, krekry a šalát.

Dusená červená kapusta / Stewed red cabbage

ČO POTREBUJETE:

1 menšia červená kapusta

1 veľká červená cibuľa 

olej

1 lyžička chilli vločiek 
(alebo sušená červená chilli paprička 2-3ks)

1/2 lyžičky tmavej rímskej rasce

1/2 lyžičky cesnakovo-zázvorovej pasty

soľ

mleté čierne korenie

1 lyžica tmavej sójovej omáčky 

1 plochá lyžica palmového cukru (jaggery)

AKO POSTUPOVAŤ:

V woku zohrejeme olej. Pridáme rímsku rascu, chilli vločky a chvíľočku popražíme, aby zavoňali. Pridáme cesnakovo-zázvorovú pastu, cibuľu a pražíme do polomäkka. Pridáme nakrájanú kapustu, soľ a mleté čierne korenie. Premiešame a dusíme 15 minút na miernom ohni prikryté.

Potom pridáme sójovú omáčku, palmový cukor a znova premiešame a dusíme ďalších 15 minút. Nepodlievame vodou a nedusíme dokopy dlhšie ako 30 minút.

Hotovú kapustu si môžeme nakoniec posypať nejakou vňaťou, ak chceme (napr. koriandrovou). Môžeme podávať s pečeným mäsom alebo indickými plackami.

Kupanie babatiek v Indii...

Pomalicky sa nam koncia letne skolske prazdniny, ktore tento rok akosi rychlo ubehli, aj ked sme pocas nich nikde neboli. Tento rok ide starsia dcerka do 4. triedy a mladsia do pripravky. Budeme mat doma dve skolacky. Ked si spomeniem ake male babatka to boli nedavno :)

A pri tej spomienke sa mi vybavili obrazky ake to bolo, ked sa narodila prva dcerka. Nevedela som ju ani len drzat, stale jej hlavicka padala na moje plece a ja som sa bala, ze sa jej rozbije. Ked sme prisli domov z porodneho centra v Nellore a ja som mala Salonku prvykrat okupat sama, zmocnila sa ma taka panika... Ak ju neviem poriadne chytit len tak pri noseni, ako ju budem drzat mokrymi rukami a este k tomu od mydla?

V tom case sme byvali pri dedinke Ponnapudi a samozrejme prisiel s napadom nas "stary muz", ktory vzdy vedel co robit (ja neviem ako to robil!). Zavolal z dediny jednu obrovsku zenu, ktora vyzerala ako muz v saree a povedal jej, aby nam babatko okupala. Zena vykasala saree nad kolena, nachystala si olivovy olej (ktory nam odporucila lekarka), 2 kyble s teplou vodou, mydlo, cicerovu muku a plochy kamienok s nejaky "orieskom". Salonku si ulozila na svoje nohy hlavickou smerujucou k jej clenkom a zacala ju masirovat olejom. Po olejovej masazi nasledovala masaz s cicerovou mukou, ktoru zmiesala s troskou vody. Tymto mala odstranit vsetky zbytky mastnoty a necistot. Po besanovej masazi ju rukami drhla vodou a mydlom, aby bola vonava. A nakoniec si ju posadila na koleno, podoprela jej hlavicku rukou a "oriesok" zacala triet na kamienku, ktory pokvapkala vodou. Na kamienku sa trenim orieska urobila akasi "kasicka". Vzala tuto "kasicku" ukazovakom a zacala tym triet Salonke podnebie a dasna..... Vysvetlenie? Vraj aby sa jej jazyk lepsie smykal a ona vedela pekne rozpravat a aby jej lahsie zubky rastli.

Po celej tejto ceremonii babatko vysusila, vycistila kuskom vaty uska, poriadne utrela ocka, poobliekala a nakreslila ciernu bodku na cielko (medzi ocka) a na licko (proti urieknutiu).

Na prvy pohlad sa mi cele to drhnutie, masirovanie, prehadzovanie toho maleho telicka zdalo trochu hrozostrasne, ale ked na to spominam, Salonka bola spokojna...


Ilustracne foto je z tejto stranky.

Murgh Makhani (Maslové kura) / Butter chicken

Varila som podľa receptu od šefkuchára/kamaráta Umanga Datta, ktorý vyštudoval kulinárny inštitút v Goa.

ČO POTREBUJETE:

1/2 kg vykostených  kuracích stehien

marináda:

100 - 150ml bieleho nesladeného jogurtu (Dahi)

soľ

1 lyžička Garam masala

1/2 lyžičky kašmírskeho mletého chilli korenia

1 plochá lyžička senovky gréckej (sušených lístkov)

1 lyžička cesnakovo - zázvorovej pasty

na karí:

2 väčšie paradajky

4 lyžice kešu orechov

voda podľa potreby

50g masla + 2 lyžice oleja (aby maslo nehorelo)

1 lyžička cesnakovo-zázvorovej pasty

1 lyžička sušených lístkov senovky gréckej

1/2-1 lyžička chilli korenia 

(záleží aké pálivé chcete, ja som použila 1/2 lyžičky kašmírskeho chilli korenia, stačilo nám to na také "mild spicy makhani", okrem toho sa pridávalo chilli korenie aj do marinády na mäso!)

troška mletého zeleného kardamómu

soľ

1 lyžička jaggery (alebo cukru)

2 - 3 lyžice sladkej smotany na dokončenie

AKO POSTUPOVAŤ:

Mäso umyjeme a osušíme. Nakrájame na kúsky a dáme do misky. Pridáme suroviny na marinádu a uložíme aspoň na 1 hodinu do chladničky. 

Za tú hodinu si uvaríme paradajky s kešu orechami vo vode. Uvarené scedíme (vodu z nich odložíme) a rozmixujeme so 100ml vody na pastu. Odložíme bokom do ďalšieho použitia. 

Mäso rozložíme na plech v jednej vrstve. Rúru vyhrejeme na 250st. a mäso pečieme zakryté 20 minút. Potom ho odokryjeme, troška pokvapkáme olejom a pečieme ďalších 10 minút. 

V hrnci zohrejeme maslo + olej a pridáme cesnakovo-zázvorovú pastu. Popražíme na miernom ohni, aby sa stratila jej surová vôňa. Pridáme vymixované paradajky s kešu orechami. Ďalej pridáme chilli korenie, mletý kardamóm a senovku grécku a premiešame. Osolíme, pridáme cukor (alebo jaggery) a premiešame. Varíme zakryté na miernom ohni, kým sa maslo/olej neoddelí na povrchu, asi 10-15min. Potom pridáme upečené mäso, premiešame. 

Kuracie mäso netreba krájať za každú cenu, ak si chcete prácu uľahčiť namarinujte a ugrilujte stehná vcelku. 

Nakoniec zjemníme smotanou, prehrejeme a odložíme z ohňa. Ak by bolo omáčku treba ešte zriediť, použijeme vodu, v ktorej sme varili paradajky a kešu orechy. 

Podávame s Naanom alebo ryžou (my sme mali Pudina pulao).

🥘 🥘 🥘

Cibuľové Subzi / Onion subzi

Takto upravená cibuľa sa veľmi dobre hodí k praženým plackám Puri, ale môžete si k nej dať aj zdravšie Chapati. Ja tomuto hovorím "raňajky chudobných". Subzi je z lacných surovín, ale aj napriek tomu chutí výborne. Často ho dostať na ulici ako pouličné raňajky za pár rupií.

ČO POTREBUJETE:

1/4kg červenej cibule, pokrájanej na polkolieska

1 lyžica Ghee

1/4 lyžičky horčičného semienka

1/2 lyžičky Urad dal

1/2 lyžičky Channa dal

1 zelená chilli paprička

niekoľko karí lístkov

1/2 lyžičky mletej kurkumy

soľ

50ml vody

2 lyžičky cícerovej múky Besan

trocha vody na rozmiešame Besanu

AKO POSTUPOVAŤ:

Cibuľu si nakrájame na polkolieska. 

V hrnci zohrejeme ghee. Pridáme horčičné semienko, Urad dal a Channa dal a na silnom ohni ich necháme pražiť, až kým nezačnú praskať. Potom oheň zmiernime a pridáme karí lístky a chilli papričku (ak chcete viac pálivé, chilli papričku si pokrájajte nadrobno). Chvíľku pražíme, kým karí lístky celkom dopraskajú. Potom pridáme kurkumu a premiešame. Ďalej pridáme nakrájanú cibuľu a premiešame. 

Osolíme a podlejeme 50ml vody. Hrniec zakryjeme a na miernom ohni cibuľu varíme 10-15 minút. 

Zatiaľ si v miske rozmiešame Besan s trochou vody. Keď je cibuľa mäkká, Besanovú vodu do nej vylejeme a dobre premiešame. Prehrievame na miernom ohni ďalšie 2 minúty, za občasného premiešania. 

Čo je to Ajwain?

Ajwain (Trachyspermum ammi, Carom seeds, Ajowan, kmín koptský) - pod týmito názvami môžete poznať tieto bledo hnedé semienka z receptov indickej kuchyne. Svojim vzhľadom pripomínajú menšiu rímsku rascu alebo aníz. Sú aromatickeé ich vôňa pripomína vôňu tymiánu, ale je silnejšia a majú dominantnú, mierne horkú chuť. Používa sa v menších množstvách do jedál.

Obyčajne sú súčasťou Tadka alebo sa opečú na suchej panvici, nikdy sa nepridajú do jedla "surové". Teda pridávajú sa do horúceho oleja alebo ghee, kde sa naplno rozvinie ich aróma. Používajú sa často aj pri zavaraní. A pridávajú sa tiež do cestíčka na rôzne pražené indické snacky.

Často sa pridáva do strukovinových jedál, ktoré môžu nadúvať. Ajwain pôsobí priaznivo proti nadúvaniu a podporuje zdravé trávenie. V južnej Indii sa tieto semienka pomelú a namáčajú do mlieka, ktorým sa kŕmia bábätká, ktoré majú problém s bruškom - detskú koliku.

Často býva tiež súčasťou mixu korenín, ktoré prinesú v indických reštauráciách po jedle. Tento mix má podporiť trávenie a osviežiť ústa / dych. Je výborným prírodným "liekom" proti hnačke. (Odvar: Dáme variť šálku vody, do ktorej pridáme 1 lyžicu semienok a zredukujeme ju na polovicu.) Pomáha aj pri prechládnutí a upchatom nose (lyžičku semienok dáme do mištičky s vriacou vodou a paru inhalujeme.)

(info: internet)

Pulao s jarnou cibuľkou / Rice with spring onions

Aam Panna (nápoj z nezrelého manga)

Aam v preklade z hindštiny znamená mango. Mangová sezóna je stále v plnom prúde a v horúcich letných mesiacoch, keď u nás teplota dosahuje až 50st. cez deň je toto vyborný osviežujúci zdravý nápoj a taktiež dobíjač energie. (Okrem iného indovia v letných mesiacoch pijú aj chladený cmar a jedia ryžu zmiešanú s bielym nesladeným jogurtom. Funguje to ako ochladzovač tela.)

ČO POTREBUJETE:

(hrnček, ktorý som použila ako odmerku má 200ml)

1 veľké zelené nezrelé mango 

(ja som z môjho dostala 2 hrnčeky dužiny = 400ml)

1 hrnček palmového cukru (jaggery)

troška čiernej soli (kala namak)

troška mletého kardamómu 

troška mletej rímskej rasce

na dorobenie nápoja:

voda

kocky ľadu

na ozdobu:

môžete použiť lístočky medovky alebo mäty 

AKO POSTUPOVAŤ:

Mango ošúpeme (surové okrájame ako zemiaky) a dužinu pookrarujeme od kôstky. Pokrájame ju na stredne veľké kúsky a vložíme do plechovej nádobky. Tú vložíme do tlakového hrnca. Do tlakového hrnca prilejeme vodu, ale nie do nádobky s mangovou dužinou. Hrniec uzavrieme a mango uvaríme do mäkka. Ak vám píska hrniec v intervaloch, tak varíme na 3 zapísknutia; čo môže byť 5-7 minút. Hrniec odstavíme z ohňa a paru necháme samovoľne uniknúť, neotvárame ho nasilu! (Môžete mangovú dužinu upiecť aj v rúre, ak nechcete použiť tlakový hrniec; na 200st. asi 20-40 minút, podľa veľkosti nakrájaných kúskov; dužina musí byť celkom rozvarená ako kaša.).

Mäkkú dužinu dáme do misky a ak v nej zostali ešte nejaké kúsky, roztlačíme ich vidličkou. Pridáme palmový cukor (jaggery), drvenú rímsku rascu, mletý kardamóm a soľ (pre predstavivosť, použila som čajovú lyžičku).

Všetko dobre premiešame, nádobu v ktorej budeme skladovať tesne uzavrieme a uložíme do chladničky.

Vždy keď sa budete potrebovať osviežiť do 200ml pohára dajte 1 lyžicu ochutenej mangovej dužiny, niekoľko kociek ľadu a dolejte vodou. Dobre premiešajte, môžete ozdobiť lístočkami mäty, či medovky.

Balti matar paneer

ČO POTREBUJETE:

(hrnček, ktorý som použila ako odmerku má 200ml)

400g Paneeru; pokrájaný na kocky

1 hrnček hrášku (použila som mrazený)

olej rastlinný 

1/3 hrnčeka bieleho nesladeného jogurtu (Dahi)

1/3 hrnčeka mangového chutney

1/2 hrnčeka paradajkového pyré (alebo pretlak)

1 lyžička strúhaného palmového cukru (jaggery)

2 ploché lyžičky Garam masala

2 väčšie strúčiky cesnaku; nastrúhané 

1/2 lyžičky kašmírskeho chilli korenia

150ml vody

soľ

100ml sladkej smotany

AKO POSTUPOVAŤ:

Plech potrieme olejom, rovnomerne naň uložíme paneer v jednej vrstve, aby sa kúsky neprekrývali, pokvapkáme troškou oleja a dáme pod vyhriaty gril na 250st. Grilujeme do hnedkava. Odložíme bokom do ďalšieho použitia.
Alebo môžete paneer vysmažiť na troške oleja (nesmie sa fritovať) zo všetkých strán do hnedkava. Ja som po otvorení balíčka zistila, že je dosť rozbitý, preto som zvolila radšej gril.

V miske zmiešame jogurt, mangové chutney, paradajkové pyré, palmový cukor, garam masala, nastrúhaný cesnak a chilli korenie.

V hrnci zohrejeme trochu oleja a pridáme jogurtovú zmes. Na silnom ohni povaríme asi 2-3 minúty. Potom pridáme vodu a privedieme k varu. Prevaríme ďalšie 3 minúty.

Pridáme paneer a hrášok, osolíme. Privedieme k varu, oheň zmiernime a zakryté varíme 5 minút. Po chvíľke premiešame. Nakoniec pridáme smotanu, premiešame, prejdeme varom a odstavíme z ohňa. Necháme odležať 10 minút.

Môžeme podávať s Naanom, Paratha plackami, Chapati alebo inými obľúbenými indickými plackami.

Dal Makhani (Maslové strukovinové karí) / Butter dal

Dnes mám pre vás ďaľší recept od séfkuchára a mojho guru indkej kuchyne, Umang Datta. Dal Makhani je obľúbeným vegetariánskym karí ako v Indii, tak v západných krajinách. Tento recept je uvedený tak, ako ho učia v Kulinárskom inštitúte v Indii budúcich šéfkuchárov a majstrov indickej kuchyne.

ČO POTREBUJETE:

(hrnček, ktorý som použila ako odmerku má 200ml)

1/2 hrnčeka  nelúpaného čierneho Urid dal-u 

1/2 hrnčeka fazule Rajma

1/4 hrnčeka Channa dal

400-500ml vody

1 plochá lyžička zázvoru; nadrobnučko nasekaného

3-4 cesnaky; nadrobnučko nasekané

1 zelená chilli paprička

soľ

na Tadka:

80g masla

1/2 lyžičky tmavého rímskej rasce

3 strúčiky cesnaku; nakrájané

štipka Asafoetida

1/2 lyžičky senovky gréckej (sušených lístkov) 

100ml paradajkového pyré (najlepšie z čerstvých paradajok, ale môžete použiť aj pretlak)

1/3 lyžičky kašmírskeho chilli korenia

100ml sladkej smotany

na dokončenie:

garam masala

maslo

AKO POSTUPOVAŤ:

Urid dal, fazulu Rajma a Channa dal na noc namočíme do vody. 

Ráno ich poriadne prepláchneme (aj 3-4krát) pod tečúcou vodou a dáme do tlakového hrnca. Zalejeme ich so 400ml vody, pridáme soľ, nadrobnučko nakrájaný zázvor a cesnak a zelenú chilli papričku. Tlakový hrniec uzavrieme a dáme variť. Keď sa ozve prvé zasyčanie, oheň zmiernime na miernom ohni strukoviny varíme 1 hodinu. Potom oheň vypneme, hrniec odstavíme z ohňa a tlak necháme samovoľne uniknúť, neotvaráme hrniec nasilu! 

V inom hrnci si roztopíme 40g masla. Pridáme rímsku rascu a senovku grécku a necháme ich rozvinúť vôňu. Potom pridáme nakrájané cesnaky a asafoetida. Na miernom ohni popražíme, aby cesnak pekne zavoňal. Potom pridáme paradajkové pyré a na miernom ohni 30 minút varíme. Varíme to zakryté, ale často premiešavame. Po 30 minútach musí byť vidno, ako sa maslo a pyré od seba oddelili. 

Teraz pridáme uvarené strukoviny spolu s vodou, v ktorej sa varili (ak sa vám voda vyvarila, prilejte trocha vriacej vody z konvice). Pridáme 40g masla, kašmírske chilli korenie a sladkú smotanu. Dal makhani privedieme k varu a oheň zmiernime. Zakryté varíme ďalších 30 minút, často premiešavame. 

Výsledné jedlo je krémové. Pri servírovaní povrch makhani poprášime s garam masala a dáme plátok masla. Môžete preliať aj lyžičkou smotany na ozdobu. 

♡ ♡ ♡

Môžeme podávať s Naanom, Paratha plackami alebo aj dusenou ryžou. 

Poznámka: Pýtala som sa Umanga prečo taká dlhá doba prípravy. Povedal mi, že ak chcem dosiahnuť výborné krémové Dal Makhani, musím byť trpezlivá. Dlhým varením na slabom ohni strukoviny zostanú krémové a nasiaknu a rozvinú tak úplne všetky chute surovín. Ak varíte bez tlakového hrnca, strukoviny treba variť až 4 hodiny! Musím však uznať, že sa oplatilo dať tomuto jedlu čas 🤗