Čo je to Ghee (prepustené maslo) ?

Ghee je súčasťou mnohých pokrmov v Indii a na Strednom východe. Môže byť pomerne drahé v obchodoch. Skladovať sa dá vo vzduchotesnej nádobe v chladničke, kde vydrží veľmi dlho, ale neskazí sa ani pri skladovaní mimo chladničky.

Všetky mliečne bielkoviny boli odstránene počas procesu prípravy, čím je ghee bez laktózy a tým pádom vhodnou alternatívou pre ľudí, ktorí netolerujú laktózu.

Ghee pozostáva prevažne z nasýtených tukov. Obsahuje približne 14g tuku na lyžicu a žiadne umelé prísady, konzervačné látky. Spotreba veľkého množstva ghee je samozrejme nezdravá, ale pri striedmom použití Ghee môže byť zaradené do nízkotučnej stravy.

Ghee stimuluje vylučovanie žalúdočných kyselín a pomáha tak tráveniu, kým iné tuky ako je maslo a olej spomaľujú zažívací proces a zaťažujú žalúdok. Aj keď to nie je nijako vedecky dokázané, v indickom ľudovom liečiteľstve sa Ghee používa na liečbu vredov, pri zápche a na podporu zdravých očí, kože a podporuje zlepšenie pamäte. V kozmetike sa používa na zmäkčenie pokožky a tiež na liečbu popálenín a pľuzgierov.

Ghee je bohaté na antioxidanty a podporuje vstrebávanie vitamínov a minerálnych látok z iných potravín. Slúži na posilnenie imunitného systému. Vysoká koncentrácia kyseliny maslovej, mastné kyseliny v Ghee majú anti-vírusové vlastnosti.

Kravské Ghee je žltej farby a byvolie Ghee je smotanovej farby. Ghee z mlieka iných zvierat ako napríklad ovčie sú cenené pre ich prínos pre zdravie.

Ľuďom s vysokým cholesterolom sa neodporúča konzumovať Ghee. Kombinácia nasýtených tukov a cholesterolu môže zvýšiť riziko ochorenia srdca.

Zdroj info: preložené z internetu

RECEPT na výrobu GHEE nájdete na TOMTO LINKU.

Dnes, 13.2.2012 som bola poučená v jednej indickej skupinke milovníkov jedla, že medzi Ghee a Prepusteným maslom je rozdiel! Doteraz som si myslela, že je to jedno a to isté... tu vidno, že sa stále učíme nové veci.

Výroba Prepusteného masla je proces pomalého rozpúšťania masla, kedy sú mliečne zložky odstránené. 

Proces výroby Ghee je v podstate rovnaký až na to, že mliečne zložky sa nechajú troška ako keby pripáliť (skaramelizovať) a až potom sa odstránia, aby ghee dostalo orieškovú príchuť.

Ide o túto reakciu... http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction

Ako vyrobiť Ghee (prepustené maslo)?

Ghee je neodmysliteľnou súčasťou indickej kuchyne. A keďže môže byť zložitejšie zohnať ghí na Slovensku, tu vám ukážem ako si ho môžete urobiť doma.

ČO POTREBUJETE:

ja som použila 500g nesoleného masla

AKO POSTUPOVAŤ:

Maslo dáme do hrnca s dvojitým dnom na slabý oheň roztopiť. Keď je roztopené, oheň zvýšime a privedieme maslo do varu. Keď sa začne variť, oheň nastavíme tak, aby sa nevarilo príliš silno, ale aby bublalo. Premiešavame. Keď sa na jeho hladine vytvorí pena, naberačkou ju zozbierame preč do misky.

Maslo necháme ďalej variť a ak sa tvorí ďalšia pena, znova zbierame preč. Maslo ďalej varíme, až kým nie je z neho číra, žltá tekutina. Počas varenia premiešavame. Celkom číre už prepustené maslo odstavíme z ohňa a necháme samovoľne chládnuť. Na spodu hrnca sa urobí usadenina. Celkom vychládnuté prepustené maslo prelejeme cez sítko, aby sme usadeninu odstránili. To, čo sa usadilo na dne hrnca vareškou vyberieme a pridáme k zozbieranej pene (mne sa na dne usadenina nevytvorila). Keď nám ghí vychládne a uvidíme, že na dne sa urobila ešte usadenina počas chladnutia, znova ho precedíme cez sítko.

Vychládnuté, scedené a číre Ghee uskladníme vo vzduchotesnej nádobe. Môžete ho skladovať v chladničke, ale nie je to nevyhnutné. Ghee sa nekazí tak ako maslo. Ghee pri vyprážaní tiež nehorí ako bežné maslo. Okrem iného tiež neobsahuje laktózu, takže je vhodné pre ľudí, ktorí netolerujú laktózu. Viac o Ghee si môžete prečítať aj TU.

Dnes, 13.2.2012 som bola poučená v jednej indickej skupinke milovníkov jedla, že medzi Ghee a Prepusteným maslom je rozdiel! Doteraz som si myslela, že je to jedno a to isté... tu vidno, že sa stále učíme nové veci.

Výroba Prepusteného masla je proces pomalého rozpúšťania masla, kedy sú mliečne zložky odstránené. Proces výroby Ghee je v podstate rovnaký až na to, že mliečne zložky sa nechajú troška ako keby pripáliť (skaramelizovať) a až potom sa odstránia, aby Ghee dostalo orieškovú príchuť.

Ide o túto reakciu.

Kuracie stehná vyprážané v rúre / Chicken legs fried in the oven

ČO POTREBUJETE: 

kuracie stehná

soľ

ghee

na trojobal: 

hladká múka

vajcia

domáca strúhanka

AKO POSTUPOVAŤ: 

Kuracie stehná umyjeme, osušíme, nasolíme.

Postupne obalíme v múke, v rozšľahanom vajíčku (do ktorého som vmiešala trocha mlieka a štipku soli) a v strúhanke.

Plech vymastíme s ghee, obalené kuracie stehná a kĺby naň uložíme tak, aby sa neprekrývali. Na každý kúsok ešte dáme trocha ghee a dáme piecť do vyhriatej rúry na 180-200 st. na 25 minút. Potom ich obrátime a pečieme ďalších 25-30 minút.

🍗 🍗 🍗

Palak Paratha

Placky paratha so špenátom a koriandrom.

ČO POTREBUJETE:

2 zväzky čerstvých špenátových listov

3 strúčiky cesnaku

1 - 2 zelené chilli papričky

hrsť nasekanej koriandrovej vňate

soľ

 

hladká múka (Maida) 

ghee do cesta

ghee na potretie

AKO POSTUPOVAŤ:

Špenát oblanšírujeme a dáme do mixéra. Pridáme cesnak, chilli papričku, koriandrovú vňať a soľ. Všetko dobre vymixujeme.

Pridáme 1 lyžicu ghee a postupne pridávame múku, tak aby sme vypracovali nelepivé cesto.

Vypracované cesto zakryjeme utierkou a necháme ho odležať 30 minút.

Panvicu dáme rozohriať.

Z cesta postupne odtŕhame kúsky, ktoré najprv vymodelujeme na guľôčku, obalíme ju múkou. Guľôčku dáme na pracovnú dosku a vyvaľkáme placku, ktorej polovicu zľahka potrieme s ghee.

Placku preložíme na polovicu a zasa len jednu stranu zľahka potrieme s ghee.

Znova preložíme na polovicu a takto zloženú placku obalíme v múke.

Placku rozvaľkáme na hrúbku asi 2mm. Tvarom sa vôbec netrápte.

Oheň pod horúcou panvicou zmiernime na strednú silu. Placku položíme na suchú panvicu a opekáme chvíľku.

Po chvíľke placku obrátime a opekáme z druhej strany.

Zasa po minútke placku obrátime.

A ešte raz opečieme chvíľku z druhej strany.

Hotovú placku uložíme do látkovej čistej utierky a potrieme troškou ghee alebo maslom. Kto nechce, nemusí potierať.

(Ak sa vám nechce prekladať jednoducho ju vyvaľkáme  na tenkú placku hneď ako ju prvýkrát obalíme v múke a ďalej opekáme na panvici. Hotovú potrieme s ghee.)

Deťom ich dávam len také samotné alebo s domácim bielym jogurtom (dahi), buď na raňajky alebo ako olovrant, ale môžu sa podávať aj ako príloha k rôznym subzi a hustým karí.

"Pain au chocolat" (zjednodušený)

Paratha s černuškou siatou / Kalonji Paratha

ČO POTREBUJETE (na 7ks):

(hrnček, ktorý som použila ako odmerku na suroviny má 200ml)

1 hrnček celozrnnej múky (Atta)

1 hrnček hladkej múky (Maida)

2 lyžičky černušky siatej (kalonji)

soľ

1 lyžica Ghee

voda podľa potreby

Ghee na potieranie počas pečenia

AKO POSTUPOVAŤ:

Do misky dáme obe múky, soľ a semienka černušky. 

Pridáme ghee a vodu po troškách podľa potreby na vymiesenie elastického cesta. 

Cesto necháme v miske, zakryté kuchynskou utierkou odpočívať asi 30 minút. 

Cesto rozdelíme na guľôčky rovnakej veľkosti. S každou pracujeme postupne, zvlášť. 

Guľôčku trocha sploštíme v dlaniach a obalíme v múke (obaľovala som v celozrnnej). 

Sploštenú guľôčku rozvaľkáme a potrieme troška s ghee. 

Placku preložíme na polovicu a znova potrieme troška s ghee. 

Preloženú placku preložíme znova na polovicu, čím dostaneme trojuhoľníček. Trojuhoľníčkovú placku obalíme v múke... 

... a rozvaľkáme na tenkú placku. 

Placku položíme na suchú panvicu, ktorú sme si vopred dobre rozpálili. Oheň zmiernime na strednú silu. Najprv opekáme chvíľku z jednej strany... 

... potom placku obrátime, potrieme troška s ghee a necháme opiecť. 

Znova placku obrátime a potretú stranu len troška, pár sekúnd prehrejeme. Upečenú placku zabalíme do čistej kuchynskej utierky, aby neoschla. 

Placky podávame ako prílohu ešte teplé. 

Černuška siata. . . tieto semienka môžete poznať aj pod názvami Kalonji, Nigella seeds alebo Onion seeds. Semená černušky sú trojuhoľníkového tvaru, čiernej farby, majú štiplavú vôňu a horkastú chuť. Obsahujú značné množstvo oleja. V indickej kuchyni sa často pridávajú do cesta na prípravu placiek, napríklad Naan alebo Paratha a tiež pri príprave Tadka.

Inšpirácia: "Vegetarian Tastebuds".

Paratha s makom a sezamom / Paratha with poppy and sesame seeds

Kysnutý čokoládovo - kokosový koláč

Lachha Paratha

Máme ešte 9 dni do odletu do Mumbai...teda ak dnešok už nepočítam, už len 8 dní 🙃 Už som nemala v pláne pridávať novê recepty, ale dnes som sa rozhodla, že urobím tieto placky a viem, že sa budú pozdávať aj vám. Tak teda ešte jeden recept pred odchodom....bude posledný? Neviem 😆

Baklažánové kofty v karí / Brinjal kofta curry

Rogan Josh

Keďže mám uložených niekoľko receptov od indického šéfkuchára Umang Datta, ale sa akosi k ním neviem dopracovať, aby som ich odskúšala, pridám ich postupne na blog aj neodskúšané. Časom sa k nim hádam dostanem a fotografie doplním, ale momentálne je škoda sporiť si to pre seba, ak by ste náhodou chceli skúsiť vy.

Umang je profesionálny kuchár s 11 ročnou praxou. Okrem iného získal vzdelanie tiež v Kulinárskej akadémii (ACE), ktorá sa nachádza v priestoroch hotela Cidade de Goa, kde získal certifikát AMHA (American Motel a Hotel Association). Pracoval v hoteloch ako napr. Cidade de Goa, Hotel Narain Niwas palace (sous chef), Hotel Neemrana fort, Connoisseur's Delight (senior manager/kitchen executive/chef), Bharat Fortune resorts Pvt. Ltd. - rest. Cruz a Kadai tadka (executive chef), Bombay masala restaurant v Toronte (tandoori chef), Fine indian cuisine v Toronte (chef), Masala art, creative indian cuisine restaurant v Toronte (majitel), Debus indian cuisine v Toronte (head chef), OM restaurant v Toronte (head chef).

U mňa na blogu nájdete pár receptov od neho, ktoré som s jeho radami aj pripravila.   

* * *

Rogan Josh je aromatické karí. Význam názvu tohto jedla je asi taký, že Rogan znamená farba a Josh znamená vášeň, horúce alebo červené. Červená farba je zásadná pre tento pokrm. V autentickom recepte ju dosiahnu použitím koreňa Ratan Jot (Alkanet Root). Je to bylina, ktorá sa pestuje v Kašmíre. Jej koreň má sýtu červenú farbu a v tomto jedle sa nahrádza buď potravinárskou červenou farbou alebo Kashmírskym chilli korením, ktoré je menej pálivé ako bežné chilli korenie a má výraznejšiu červenú farbu.

Recepty sa značne líšia v rôznych regiónoch. Pripravuje sa však zásadne len z jahňacieho, kozieho alebo baranieho mäsa, na oleji alebo ghee, so zmesou aromatického korenia a jogurtom. Na obohatenie šťavy sa môžu použiť aj zomleté mandle.

Rogan Josh

ČO POTREBUJETE:

900-1000g jahňacieho pliecka alebo kolena

250g ghee
2 veľké červené cibule
100g cesnaku

na marinádu:
1/2 hrnčeka (asi 100-150ml) bieleho nesladeného jogurtu (dahi)
5ks klinčekov 
škorica celá; veľkosť asi ako dva články prsta
4 malé alebo 2 veľké bobkové listy
4 toboľky hnedého kardamómu; pomleté/podrvené
5ks guľatého čierneho korenia
1 lyžica kašmírskeho chilli korenia
1/2 lyžičky mletej kurkumy
1 lyžica sušeného zázvoru 
1 lyžica mletých feniklových semien
štipka asafoetida

* koreň Ratanjot

1 lyžička soli

AKO POSTUPOVAŤ:

Mäso očistíme a nakrájame na väčšie kúsky (trocha väčšie než gulášové), vložíme ho do misky. Pridáme všetky suroviny na marinádu, dobre premiešame a necháme minimálne 3 hodiny marinovať v chladničke, lepšie celú noc.

V hrnci zohrejeme ghee, pridáme ratanjot, aby do ghee uvoľnil svoje farbivo, stačí malý kúštik tohoto koreňa. Pridáme na pásiky nakrájanú cibuľu a popražíme do zlatista. Pridáme k nej cesnak a necháme rozvoňať.

Do cibule pridáme namarinované mäso, osolíme, poriadne premiešame a podlejeme troškou vody. Varíme ho v troche tekutiny, až kým nie je mäkké, asi 1 a pol až 2 hod. Podlievame ho po troškách počas varenia, nie veľa vody naraz. Varíme ho na miernom ohni v zakrytom hrnci. Keď mäso zmäkne a uvidíme, že olej (ghee) sa oddelil, jedlo je hotové. 

Môžeme podávať s dusenou ryžou alebo Naanom.

Kysnutý kakaový závin (bez vajec) / Cocoa roly poly (eggless)

Moong dal khichdi / Rice porridge with split green gram

Khichdi (čítaj khi-č-di) alebo indické "rizoto" - je jedlo pozostávajúce z ryže a strukovín (je však veľa variant na jeho prípravu). Považuje sa za diétne a výživné, v angličtine nazývané ako "comfort food". Zvyčajne sa k nemu podáva pappadum, pokvapká sa s ghee alebo bielym nesladeným jogurtom - Dahi. Toto jedlo bolo tiež inšpiráciou pre anglické "Kedgeree".

V našej rodine sa varí vždy deťom alebo aj starším po chorobe, ak prekonali vysoké teploty a brali antibiotiká, ktorými sa telo oslabilo. Khichdi je tiež prvým hustým jedlom, ktoré sa varí bábätkám, keď prechádzajú na tuhšiu stravu (samozrejme sa robí bez silne aromatických korenín, prispôsobené na bábätkovskú stravu). Ak sa khichdi pripraví na minimálnom množstve oleja je vhodným jedlom pre tých, čo sa riadia Ayurvédskou diétou.

Gobi masala (karfiolová masala) / Cauliflower masala

Syrové pagáčiky / Cheese scones

Včera večer sa nám ohlásila návšteva na dnes a tak som rýchlo vymýšľala, čo uvarím a čo upečiem. V chladničke som príliš veľké zásoby nemala. Zachránila to šošovica, šampiňóny a uhorka. Pripravila som šošovicové karí, šampiňónovú masala, uhorkovo-kokosový šalát a dusenú ryžu. Na poobedie k čaju a káve som upiekla syrové pagáčiky, ktoré mali asi najväčší úspech a zjedli sa do posledného kúska...., aj keď aj obed všetci v tichosti jedli a taniere pekne “vyčistili”.

ČO POTREBUJETE (na 20ks + zbytky):

250g hladkej múky (použila som Maida)

asi 1 plochá lyžička soli

1 lyžička cukru

1 plochá lyžička prášku do pečiva

1 plochá lyžica sušeného jemného droždia

80ml ghee

1 žĺtok

125ml bieleho nesladeného jogurtu (dahi)

ďalej:

sezam

syr na strúhanie 

vajce na potieranie 

ghee na potretie vrstvy

AKO POSTUPOVAŤ:

Z múky, soli, cukru, prášku do pečiva, droždia a ghee (ghee som ohriala, aby cesto lepšie kyslo) prstami urobíme drobivú zmes. 

Pridáme jogurt (izbovej teploty), žĺtok (izbovej teploty) a vypracujeme nelepivé, nie príliš tuhé cesto. Ak by potrebovalo zvlhčiť, použijeme teplé mlieko; ak by bolo riedke, podsypeme múkou pri miesení. 

Vymiesené cesto dáme do misky, misku dobre uzavrieme a necháme ho 30min kysnúť. Potom ho znova premiesime a necháme ďaľších 30min kysnúť.

Nakysnuté cesto rozvaľkáme, potrieme s ghee a posypeme nastrúhaným syrom. Preložíme najprv kraje smerom do stredu a potom po dĺžke smerom do stredu. Obrátime preloženým nadole.

Znova rozvaľkáme na hrúbku pagáčikov. Pagáčiky môžeme ďalej vykrajovať okrúhlou formičkou alebo ich nakrájame na kocky. 

Potrieme rozšľahaným vajcom, posypeme sezamom.

Pečieme vo vyhriatej rúre na 180st., asi 30 minút, do zlatista.

🧀 🧀 🧀

Poobede sme sa boli prejsť k moru, deti sa vyšantili vo vode, v piesku a nakoniec doma v sprche.

Aha, bábika 😍